Характеристика гриба зеленушки
(Пока оценок нет)
Загрузка...Гриб зеленушка относится к роду Трихолома, или Рядовка. Семейство Рядовковые в грибном царстве – одно из самых больших и сложных порядка Агариковые. Насчитывает около 2,5 тыс. видов и включает до 1/3 всех пластинчатых напочвенных грибов.
Характеристика гриба зеленушки
Содержание
Ботаническое описание
Относится к условно-съедобным грибам. Грибная шляпка вырастает до 15 см в диаметре. По структуре она плотная и мясистая. Форма молодых экземпляров плоская со слабой выпуклостью в центральной части. Шляпочная поверхность взрослых грибов становится распростертой, края ее становятся заметно приподнятыми. Бугорок в центральной части исчезает.
Цвет шляпки зелено-желтый. Центральная часть более темная, буроватая, по структуре мелкочешуйчатая. Поверхностный слой толстый и гладкий, слегка клейкий, в особенности при высокой влажности.
Название зеленушке дали из-за зеленого цвета гриба, который сохраняется даже после термической обработки. Ее также называют подзеленкой, зеленкой и зеленухой.
Грибная мякоть белая, со временем приобретает желтый оттенок, на срезе цвет не изменяется. По структуре она плотная, червями поражается редко. Запах специфический, напоминает муку с примесью свежего огурца, отличается интенсивностью в зависимости от места произрастания и особенно выражен у видов, вступающих в симбиоз с сосновой породой хвойных деревьев.
Вкусовые качества у зеленухи низкие, поэтому массово эти грибы не собирают.
Гименофорные пластинки тонкие, часто посаженные. Грибная ножка почти полностью скрыта в почве, ее высота – до 9 см, диаметр – до 2 см. Цвет гименофорных пластинок и ножки желтый с зеленым оттенком. Основание ножки чешуйчатое, буроватое.
Полезные свойства
Польза зеленки обусловлена имеющимися в ней природными антикоагулянтами. Они угнетают активность системы, отвечающей за свертываемость крови, и тем самым препятствуют образованию тромбов.
Также в грибе присутствуют каротины, пантотеновая кислота, витамины группы В, гликоген, лецитин и аминокислоты. В его минеральный состав входят кальций, калий, железо, фосфор, натрий, магний, медь и др.
Зеленая рядовка вырабатывает ферменты, которые используются в фармакологии для производства лекарственных средств, прописываемых при заболеваниях костей, в т.ч. при остеопорозе. К сведению. Остеопороз – хроническое системное заболевание, при котором снижается плотность костной ткани и увеличивается ее хрупкость, что приводит в свою очередь к снижению прочности кости и повышает уровень риска переломов.
Грибной экстракт воздействует как антисептик на стафилококковую инфекцию.
Гриб обладает способностью нормализовать уровень сахара (глюкозы) и холестерина в крови.
Химический состав
Согласно описанию, в составе зеленой рядовки содержится много витаминов и минеральных веществ.
Минеральные вещества:
- 318 мг калия;
- 86 мг фосфора;
- 9 мг магния;
- 5 мг натрия;
- 3 мг кальция;
- 0,52 мг цинка;
- 0,5 мг железа;
- 0,318 мг меди;
- 0,047 мг марганца;
- 9,3 мкг селена.
Зеленушка содержит в себе много витаминов
Витамины:
- 17,3 мг холина;
- 9,4 мг бетаина;
- 3,607 мг никотиновой кислоты;
- 2,1 мг аскорбиновой кислоты;
- 1,497 мг пантотеновой кислоты;
- 0,081 мг тиамина;
- 0,402 мг рибофлавина;
- 0,104 мг В6;
- 0,03 мг токоферола;
- 34 мкг фолиевой кислоты;
- 0,4 мкг Д;
- 0,04 мкг В12;
- 0,01 мг Е.
Липиды и аминокислоты:
- 2 мг кампестерола;
- 0,343 г глутаминовой кислоты;
- 0,199 г аланина;
- 0,195 г аспарагиновой кислоты;
- 0,16 г полиненасыщенных жирных кислот;
- 0,12 г лейцина;
- 0,107 г треонина;
- 0,107 г лизина;
- 0,094 г серина;
- 0,092 г глицина;
- 0,076 г пролина;
- 0,031 г метионина;
- 0,035 г триптофана;
- 0,05 г насыщенных жирных кислот.
Жиры, которые употребляет в пищу человек относятся к 2 типам:
- Насыщенные жирные кислоты: они характерны тем, что присутствуют в животной пище;
- Ненасыщенные жирные кислоты: присущи пище растительного происхождения. Они способны понижать уровень холестерина в крови.
Различия между этими видами жирных кислот состоит в особенностях их строения:
- ненасыщенные жирные кислоты имеют в своем строении одну двойную связь между атомами в цепочке молекуле вещества;
- полиненасыщенные жирные кислоты содержат две и больше таких связей в своей цепочке молекулы;
- насыщенные жирные кислоты характеризуются отсутствием связей подобного типа в молекулярной цепочке.
Различаются ненасыщенные кислоты местом расположения двойной связи в цепочке.
Рядовка зеленая может принести неоценимую пользу здоровью человеку при одном условии – умеренном употреблении ее в пищу.
Вред
Зеленая рядовка является токсичным грибом, она относится к 4 категории опасности и при употреблении в больших количествах способна нанести вред здоровью человека.
Содержащиеся в ее химическом составе токсины приводят к нарушению в работе скелетной мускулатуры и способны спровоцировать рабдомиолиз – разрушение клеток мышечной ткани с последующим возникновением почечной недостаточности.
В связи с этим существуют противопоказания к употреблению в пищу зеленушек в любом виде для:
- детей в возрасте до 12 лет;
- беременным женщинам и кормящим мамам;
- людей с болезнями почек и печени или в период обострения хронических заболеваний любой этиологии.
Места произрастания и время сбора
Зеленая рядовка относится к микоризообразующим грибам, способным вступать в симбиотическую ассоциацию с хвойными породами деревьев. Произрастает преимущественно среди сосен, чуть реже – в смешанных лесах на песчаниках и супесчаных грунтах в хорошо освещаемых солнцем местах. Растет небольшими группами по 5-8 экземпляров либо одиночно.
Зеленка часто растет по соседству со схожим по описанию видом – серой рядовкой (серушкой).
Ареал охватывает большие территории, но наиболее распространен гриб в умеренных широтах Северного полушария. Из-за специфики произрастания в толще хвойного опада, обнаружить глубоко посаженную в песчаную почву зеленушку затруднительно. Чаще она расположена в земле по самую шляпку.
Период плодоношения длительный: она встречается в сосновых лесах в то время, когда другие съедобные виды уже прекратили расти. Активно плодоносит с сентября до осенних заморозков, т.е. вплоть до ноября.
Кстати. Очень часто грибники, особенно когда плодовые тела находятся в начале своего развития, путают рядовку зеленую с сыроежкой зеленой.
Приготовление
Грибы универсальны в использовании
В 100 г зеленушки – около 30 % белков, 3,5 % жиров и порядка 33 % углеводов. Калорийность – 22 ккал.
Условно-съедобная зеленая рядовка пригодна для использования в пищевых целях после тщательной промывки и термической обработки.
Свежие грибы хранят в холодильнике. При соблюдении условий хранения они пригодны для приготовления на протяжении 3 суток.
Готовят их по-разному – жарят, высушивают, засаливают, варят. Их можно закатать в банки, замариновать и использовать для соления. При этом в процессе приготовления контрастность цвета слегка снижается, но полностью зеленый оттенок не уходит.
Совет. Лучше использовать для кулинарных целей молодые экземпляры, которые чаще применяют для консервирования на зиму. Взрослые рядовки предпочтительнее высушивать либо жарить.
Обработка
Свежесобранные грибы рекомендуется сразу обработать, предварительно поместив на плоскую поверхность для просушивания. Затем грибы зеленушки вручную очищают от лишнего мусора и песка и замачивают в воде на 2-3 ч, чтобы избавиться от горечи и остатков песка.
Замачивание будет более эффективным, если в воду положить горсть соли. Гименофорные пластинки под ее действием раскроются, и удалить остатки песка будет проще.
Вымоченные грибы промывают под проточной водой. Грибную ножку с помощью ножа очищают от чешуйчатого слоя. Кожицу с поверхности шляпки обязательно удаляют.
Поскольку рядовка зеленая включена в группу условно-съедобных грибов, то перед готовкой она нуждается в обязательном предварительном отваривании уже вымоченных грибов с добавлением 1 ч. ложки соли на 1 кг продукта. Отваривать необходимо в течение 20 минут при постоянном помешивании и удалении образующейся при кипении пены. После грибы промывают еще раз и отбрасывают на дуршлаг, чтобы дать стечь воде.
Только соблюдая все требования технологии предварительной обработки рядовок зеленых, можно быть уверенным в качестве приготовленного блюда.
Схожие разновидности
Существует ряд похожих на зеленушку грибов:
- рядовка серно-желтая (ядовитый вид): отличается от зеленой меньшими размерами и ярким серо-желтым цветом поверхности шляпки и ее мякоти. Имеет неприятный запах, напоминающий запах дегтярного мыла и горький привкус. Вызывает легкое отравление. Растет в лиственных и хвойных лесах. Плодоносит в течение июля – октября;
- рядовка знойная, или еловая (несъедобный вид): характеризуется более коричневым цветом шляпки и ярко выраженным бугорком по ее центру, грибная ножка почти полностью находится над землей. Обладает противным запахом и неприятным вкусом, поэтому в пищевых целях не используется. В отличие от зеленой она растет большими группами преимущественно в заболоченных местах, а не на сухих песчаниках. Плодоносить начинает с августа и растет до первых чисел сентября;
- рядовка обособленная, или отделенная (несъедобный вид): для нее присуща более темная шляпка, покрытая радиальными полосками, и контрастный темный центр на шляпке, что существенно отличает ее от условно-съедобной рядовки. Встречается редко, только в августе-сентябре в смешанных с елями лесах;
- паутинник блестящий (ядовитый вид): по форме и строению схож с зеленушкой, имеет выпукло-распростертую шляпку, однако цвет двойника выглядит намного ярче, и он преимущественно желтый, а не зеленый. На поверхности гриба могут располагаться пятна оливкового оттенка. Запах схожий, мучнистый, но у паутинника он ближе к хлебному. Имеет иное место произрастания и предпочитает лесополосы с преобладанием пихтовых деревьев, в сосновых лесах он растет крайне редко.
Вывод
Зеленая рядовка, или зеленушка, – условно-съедобный гриб, обладающий рядом полезных свойств. Имеет низкие гастрономические качества, поэтому массово его не собирают, хотя он и распространен достаточно широко. Подходит для кулинарных целей после тщательного промывания перед приготовлением и термической обработки в течение длительного времени.
Гриб токсичен, но имеет и пользу для человека, благодаря наличию природных антикоагулянтов и других биологически активных веществ. При чрезмерном употреблении он может нанести вред здоровью и вызвать кратковременные расстройства ЖКТ. Регулярные нарушения норм потребления приводят к разрушению клеток мышечной ткани. У зеленки есть ядовитые и несъедобные ложные двойники.
