Грузди — описание разновидностей и места произрастания даров леса

0

2904

Рейтинг статьи

(Пока оценок нет)

Загрузка...

• Горькушка рыжая
• Груздь горький
• Горчак
• Горянка
• Путик
• Рыжик дубовый
• Подгруздь желтый
• Подскребыш
• Волнуха желтая
• Груздь ямчатый
• Груздь правский
• Белянка
• Груздь войлочный
• Молочай
• Скрипуха
• Молочай
• Подсухарь
• Чернушка
• Черныш
• Черная дуплянка
• Цыган

• Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
• Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
• Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
• Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
• Порядок: Russulales (Руссуловые)
• Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
• Род: Lactarius (Млечник)
• Вид: Lactarius

Грузди — описание разновидностей и места произрастания даров леса

Грузди — описание разновидностей и места произрастания даров лесаГрузди — одни из самых востребованных грибов , особенно их предпочитают любители домашних заготовок на зиму. Идеальны для мариновки и солений, в некоторых рецептах используются в свежем виде. Получили свою популярность благодаря отменным вкусовым качествам, насыщенному лесному аромату и мясистой мякоти плодового тела.

Общее описание

Рассмотрим в таблице, как выглядит груздь.

Виды и их особенности

В природе существует достаточно большой ассортимент пригодных для употребления в пищу груздей.

Горькушка

Шляпка данной разновидности плоская, с характерными выпуклостями по краям. По мере созревания приобретает форму воронки. В диаметре может достигать 12 см.

Поверхность сухая, без глянца, светло-коричневого, иногда красноватого оттенка. Некоторые экземпляры имеют более светлого цвета круги.

По высоте не превышает 10 см с толщиной ножки в 2 см. У молодых грибов бледно-розовый цвет основания, у старых оно покрывается “ржавчиной”.

Млечный сок едкий, присутствует в большом количестве. Характерен запах смолистого дерева.

Считается лечебным грибом благодаря свойству приостанавливать размножение ряда бактерий. Перед употреблением в пищу требует длительного вымачивания и последующей варки.

Болотный

Шляпка распростертая, примерно 5 см в диаметре, с небольшим бугорком в центре. Цвет от рыжего до насыщенного кирпичного.

Ножка идентичного оттенка с плотной структурой, ближе к мицелию покрыта еле заметным пушком.

Очень хрупкий по структуре пластинчатый вид. Произрастает небольшими колониями предпочтительно в низинах с влажным субстратом, однако встречается повсеместно.

Дубовый

Дубовый груздь рыжего цвета

Отличается мясистой шляпкой рыжего окраса в форме воронки с широкими пластинками розоватого или идентичного плодовому телу цвета.

Млечный сок белый, острый, не меняет цвет на воздухе.

Ножка ближе к грибнице сужается, имеет полое пространство внутри.

Употребление в пищу допускается исключительно после длительного вымачивания. Данная разновидность используется только для солений.

Желтый

Гриб отличается укороченной ножкой, которая по ширине может достигать 4 см, и насыщенным желтым цветом плодового тела. Внутри мякоть светлая, при срезе желтеет. Млечный сок после выделения меняет оттенок на сероватый.

Шляпка плоская, с завернутыми внутрь краями. На некоторых экземплярах присутствуют темные вкрапления.

Иногда данный экземпляр путают с несъедобным золотисто-желтым млечником.

Осиновый

Гигант среди остальных видов в связи с размерами шляпки, которая может вырастать до 30 см. Поверхность покрыта тонкой кожицей белого цвета, иногда с розоватыми пятнами. У некоторых экземпляров присутствует пушок.

По высоте осиновый, или тополевый, груздь не более 8 см. Ножка плотная. Мякоть хрупкая с еле уловимыми фруктовыми нотками в аромате. Млечный сок острый.

Часто встречается в районе произрастания тополя, осины, ивы.

Считается условно-съедобным. Используется в большинстве случаев для консервирования, крайне редко употребляется в жареном или тушеном виде.

Пергаментный

Шляпка плоская, слегка выпуклая, белая. По мере зрелости становится желтоватой и приобретает воронковидную форму. Поверхность морщинистая, диаметр до 10 см.

Ножка удлиненная, ближе к мицелию сужается, с нисходящими поверху пластинками.

Млечный сок при взаимодействии с кислородом меняет оттенок.

Гриб условно-съедобный, относится ко второй категории. Растет в основном в лесах смешанного типа.

Перечный

Диаметр воронкообразной шляпки от 6 до 18 см. У молоденьких экземпляров данной разновидности края подогнуты, по мере созревания распрямляются и приобретают волнистость.

Поверхность матовая, белого цвета с кремовым оттенком. Зачастую кожица покрыта красноватыми вкраплениями и трещинками в центральной части.

Шляпка может вырастать в диаметре до 18 см

Ножка около 8 см в высоту и до 3 по ширине. У основания сужается, “покрытие” имеет слегка сморщенное, с нисходящими, иногда двойными, пластинками.

Млечный сок густой, липкий, белого цвета. При надрезе грибного тела постепенно меняет оттенок на зеленоватый.

Растет повсеместно, предпочтительно на глинистых, хорошо дренированных почвах. Собирать следует в лиственных и смешанных лесах, в хвойных встречается не так часто.

В связи с горьким вкусом редко выступает в качестве ингредиента при приготовлении различных блюд. Может быть использован для засола после длительного вымачивания в воде.

Сизоватый

Растет в местах с лиственными и хвойными деревьями. Отличается на фоне других разновидностей очень плотной мясистой мякотью и млечным соком, который при взаимодействии с воздухом сворачивается.

Сама шляпка представлена воронкой матового белого оттенка. По мере роста гриба появляются охристые вкрапления и небольшие трещины на поверхности. По высоте достигает 9 см.

Считается съедобным. Требует предварительной длительной обработки в соляном растворе. Для улучшения вкусовых качеств рекомендуется добавлять при засоле специи.

По описанию может быть спутан с Груздем Перечным.

Черный

Занимает приоритетное место среди собратьев по виду. Для него характерна достаточно крупная шляпка в диаметре до 20 см темно-оливкового колера. У некоторых экземпляров наблюдаются концентрические зоны. После дождя поверхность покрывается густым слизистым слоем.

Ножка зачастую трубчатая, толщиной от 1,5 до 3 см, по высоте может вырастать до 8 см.

Млечный сок обильный, горький, белого цвета.

Располагается группами в местах произрастания берез. Искать рекомендуется во мху или траве, а также в освещенных зонах вблизи дорог.

Чаще всего применяется для солений, после обработки приобретает фиолетово-бордовый оттенок.

Настоящий

Другое название — мокрый или белый. Имеет плоско-выпуклую шляпку, со временем приобретающую форму воронки. Край слегка опущенный, завернутый вовнутрь. Поверхность слизистая, молочного или светло-желтого оттенка. Характерны водянистые концентрические зоны.

Вырастает до размера в 7 см при максимальной длине ножки 5 см. Последняя представлена в форме полого цилиндра с ямками и пятнами.

Мякоть плотная, легко поддается механическому воздействию. Аромат насыщенный фруктовый. Сок едкий, присутствующий в большом количестве, после надреза из белого преобразуется в серно-желтый.

Встречается не часто, предпочитает расти в лиственных, смешанных лесах.

Скрипица

Другое название — Скрипун. Имеет достаточно крупную шляпку, максимально вырастающую до 28 см, с подогнутыми у молодых экземпляров краями.

Кожица окрашена в белый цвет, на поверхности присутствуют ворсинки идентичного оттенка. Может изменяться до желтоватого или насыщенного красно-бурого колера. Пластинки в основном зеленоватые. Для ножки х арактерна войлочная фактура.

Скрипун можно солить

Мякоть отличается высокой степенью прочности, но ломкая. Аромат приятный, вкус острый. Млечный сок едкий, после выделения краснеет.

Гриб условно-съедобный гриб, его употребления допускается только в соленом виде. Растет вблизи берез и хвойных деревьев.

Полезные свойства

Существует несколько категорий грибов — съедобные и ядовитые. Грузди занимают позицию на рубеже этих двух понятий и считаются условно-съедобными.

При правильной обработке млечники не только очень вкусны, но и способны принести немало пользы человеку, а именно:

• нормализуют работу пищеварительной системы, выводят холестерин, восстанавливают микрофлору кишечника при условии употребления в небольшом количестве;
• участвуют в расщеплении гликогена и жировых отложений;
• подавляют развитие туберкулезной палочки;
• имеют низкий гликемический индекс, в связи с чем могут присутствовать в питании у больных сахарным диабетом;
• разрушающе воздействуют на онкологические новообразования;
• помогают избавиться от симптомов мочекаменной болезни;
• лечат гнойный отит, воспаленные раны, кожный грибок;
• стабилизируют иммунитет, оказывают антиоксидантное действие;
• выступают в качестве источника минералов и протеинов, что особо ценно для диетического питания.

Обусловлена польза данного вида грибов составом, в который входят:

• витаминный комплекс;
• минералы и их соли;
• эфирные масла (в том числе ароматические);
• полисахариды;
• карбоновая кислота;
• аминокислоты;
• белки (до 30% от всего состава);
• клетчатка;
• фитостерины;
• ферменты.

Противопоказания

• Беременность;
• Период лактации;
• Возраст до 6 лет;
• Диарея;
• Индивидуальная непереносимость;
• Аллергическая предрасположенность;
• Заболевания ЖКТ.

Где растут и когда собирать

Оптимальное время сбора — после дождя. Если стоят жаркие дни без осадков с походом в лес лучше повременить — при такой погоде грузди растут крайне неохотно.

Встретить шляпочных представителей лесного симбиоза можно повсеместно, начиная от южных широколиственных лесов и заканчивая северной Тайгой.

Чтобы более точно определить место произрастания, стоит учитывать, что данный гриб образует своеобразный союз с деревьями. В большинстве случаев в качестве “товарища” выступает береза. Некоторые экземпляры предпочитают хвойные культуры.

Однако в особо молодых березняках искать их бесполезно — грибнице требуется несколько лет на полноценное развитие.

Немаловажную роль играет тип почвы и уровень ее влажности. Не любят эти млечники как болотистую, так и чрезмерно сухую местность.

Грузди прячутся под землей

Оптимальные условия — хорошо прогреваемый, умеренно мокрый грунт с наличием мха и перепревшей травы. Поэтому во время “тихой охоты” рекомендуется вооружиться импровизированной тростью из ветки – желанные грибочки почти полностью укрыты от глаз человека.

Что касается времени года, то у большинства представителей период плодоношения начинается с середины июля и продолжается до осени.

Как отличить ложный груздь от настоящего

У природы достаточно коварный характер — в лесу вполне можно встретить ядовитый экземпляр, который выглядит также привлекательно как и съедобный гриб и имеет с ним общие внешние черты. Для опытных грибников сделать правильный выбор проще, чем только начинающим искателям лесных даров.

Чтобы избежать нежелательных последствий после употребления ложных груздей, стоит тщательно изучить описания всех их разновидностей.

Также необходимо учитывать ряд характеристик, присущих ядовитым двойникам. Рассмотрим их в таблице.

Как приготовить

В домашних условиях у груздей несколько предназначений — их можно замораживать, консервировать с уксусом, солить, жарить. Не рекомендуется подвергать сушке.

Для консервации и засола в качестве дополнительных компонентов выступает ряд специй, в числе которых лаврушка, перец горошком, укроп и чеснок. Некоторые хозяйки для придания более выраженного вкуса и увеличения срока годности добавляют в заготовки дубовый или лист хрена.

Существует несколько методов приготовления солений — холодный и горячий. Во втором случае используют крутой кипяток, что позволяет получить угощение намного быстрей.

При солении оптимальней воспользоваться гнетом, это позволит закуске приготовиться равномерно и предотвратит от попадания частиц пыли. Среднее соотношение соли – 1,5 ст. л. на 1 кг сырья.

Жареные грузди выступают в роли основного блюда, если дополнены сметаной, или же как начинка для ароматных вареников.

Вне зависимости от способа переработки, продукт требует проведения подготовительных мероприятий — грибы в сыром виде горчат, поэтому их необходимо достаточно долго вымачивать. В среднем на это потребуется до 2 дней. За этот период систематически меняют воду на свежую, в противном случае она закиснет. После грузди следует отваривать в течение ¼ часа.

Как выращивать самостоятельно

Выращивать в домашних условиях грузди можно несколькими способами:

• закладкой покупного мицелия (первый урожай появляется спустя год);
• выращиванием грибницы из собственноручно собранных спор (отличается низкой результативностью).

Важный момент в культивировании грибов — подготовка субстрата. Предпочтение стоит отдать почве с учетом излюбленных груздями деревьев: березы, ивы, тополя, орешника. Не лишним будет мох и прелая листва.

Используемые опилки стерилизуют паром. Обеззараживания требует и сам субстрат с высоким содержанием торфа. Для этого в 10 л воды разводят 50 г извести.

Чтобы вырастить груздь, в предварительно выкопанную лунку закладывают часть почвосмеси, распределяют мицелий, посыпают оставшейся землей и утрамбовывают. Поверх накрывают мокрым мхом.