Как правильно чистить грузди после сбора
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Грузди — пластинчатые грибы с широкой белой шляпкой, одни из самых любимых и почитаемых в кулинарии. Но существует один важный нюанс — они являются условно съедобными, потому что в них содержится некоторый объем сока, имеющего довольно неприятный вкус и способного испортить уже готовое блюдо, если не будут соблюдены все условия предварительной обработки. По этой причине грибы нуждаются в специальной чистке и вымачивании. Обработка груздей несложная и вполне по силам даже начинающим грибникам.
Как правильно чистить грузди после сбора
Особенности сбора
Собирать грузди в зависимости от региона следует с августа и до последних чисел сентября.
При сборе груздей нужно придерживаться тех же правил, что и при походе за другими грибами:
- Чем раньше выедете в лес, тем больше вероятность стать первыми сборщиками.
- Ранний выезд летом поможет собрать грибы, которые солнце не успеет нагреть. В этом случае они будут дольше храниться, чем нагретые солнцем.
- Выбирать маршрут нужно так, чтобы солнце не било в глаза, а большую часть времени находилось и соответственно светило сзади или сбоку.
Не все разновидности безопасны, поэтому важно ознакомиться с тем, какие можно кушать, а какие лучше оставить в лесу.
Условно-съедобными являются:
- белые грузди – они белые либо слегка голубоватые. При вымачивании в воде могут измениться и стать сероватого или зеленоватого оттенка;
- черные грузди – их шляпки имеют коричневато-зеленоватый цвет.
В естественной среде обитания съедобные грибочки встречаются в разных лесах, в основном, березовых и сосново-березовых. Им свойственно расти большими семьями рядом с деревьями с которыми они образуют микоризу.
Узнать их можно по плоско-выпуклой шляпке с плотной структурой. Кожица слизистая, цвет молодых грибов молочный, у более старых — желтоватый.
Пластинки под шляпками частые и широкие. С возрастом они приобретают насыщенный желтый оттенок и покрываются бурыми пятнами. Кушать такие экземпляры не рекомендуется.
Рекомендации
Сбор и последующая обработка грибов должны осуществляться в течение нескольких часов, максимум, за один день.
Грузди содержат в себе большой объем воды, поэтому несколько дней хранения приведет к тому, что они безвозвратно увянут и потеряют свою свежесть и сочность. Кроме этого за время хранения могут начаться необратимые процессы, приводящие к катастрофическому изменению вкуса.
Подготовка
Перед тем как обрабатывать грузди, выполняют определенные этапы подготовки к этому процессу.
Первым делом все собранные грузди следует очистить от мусора, песка, прилипших листьев и иголочек из леса.
Безжалостно надо убрать гнилые или червивые экземпляры, грибы, имеющие рыхлую структуру либо поврежденные слизняками и насекомыми.
Далее все грибочки нужно отсортировать по размеру. Одни пойдут на сушку, другие – на засолку или для приготовления.
Затем надо внимательно осмотреть все рассортированные грибы на предмет повреждений.
Испорченные или подозрительные места желательно вырезать, также надо еще раз подрезать нижнюю часть ножки.
Стоит очистить нижнюю сторону шляпки. Для этого подходит остроконечный нож с небольшим лезвием. Если гриб имеет крупные размеры, его можно разрезать пополам. Так его удобнее чистить от грязи и снимать спороносный слой.
Особенность обработки груздей в том, что в них находится так называемое белое “молочко” – млечный сок, который придает горечь уже готовым блюдам. Больше всего его в шляпке и пластинках.
Как чистить грузди
Белые
С грибов нужно убрать весь мусор
Чтобы не допустить порчи, груздям нужна тщательная чистка.
- Сначала их очищают от мусора и хорошенько промывают.
- Затем в объемный тазик или другую вместительную посуду наливают холодную воду и помещают туда грибную массу.
- Вымачивают не меньше 1,5-2 суток, чтоб горечь точно ушла.
- Их держат в темном и прохладном месте. За это время нужно 3-4 раза в сутки сменить воду на чистую. Грибы могут поменять свой цвет. Чтобы этого не случилось, добавляют ½ ч.л. лимонной кислоты либо 1 ст.л. соли на 6 л воды.
- Через положенный срок уже можно начинать очищать грузди. Используют старую зубную щетку или хозяйственную щеточку средней жесткости. Некоторые хозяйки делают это губкой для мытья посуды с жесткой основой. Внимание! Металлические щетки для этих целей не подходят.
- Чтобы придать грибам равномерно белый вид, их надо тщательно отскоблить с помощью щетки или острого ножа.
Сухие
Оптимальная обработка сухих (подгруздок белый) груздей — это вымачивание.
Соблюдают 2 обязательных условия:
- процедура длится не менее суток;
- с целью удаления всех потенциальных токсинов из сухих грибов воду необходимо менять несколько раз.
Еще одно правило, которое надо применять еще на стадии хранения — герметично закрывать емкость не рекомендуется, должен быть доступ кислорода.
У сухих груздей шляпка не имеет слизи и остается сухой, откуда и пошло их название.
Черные
Сначала надо убрать видимый мусор, затем промыть в проточной воде и замочить в холодной воде, чтобы отмокла грязь в труднодоступных местах, а также вышла горечь.
В процессе понадобится немного чаще менять воду. Шляпки после очистки и вымачивания становятся фиолетовыми.
Кроме очистки внешней стороны шляпок нужно еще убрать и слой пластинок с нижней стороны шляпки.
Иногда можно столкнуться с информацией о том, что чистка белых и черных груздей практически ничем не отличается. Однако это не совсем так: с поверхности черных груздей нужно снимать еще помимо грязи и слой слизи, которая ухудшит качество приготовленного вами блюда, если ее останется даже совсем немного. После правильной и тщательной очистки поверхность черного груздя должна стать равномерно белой.
Важно не забывать, что в черных груздях присутствует особое соединение некаторин, которое относят к мутагенам. Количество его в плодовых телах черных груздей значительно снижается после отваривания.
Учтите! При вымачивании размеры плодовых тел грибов уменьшатся в размерах за счет выхода из них млечного сока.
Как засолить
Вначале надо подобрать подходящую емкость: можно использовать небольшую дубовую бочку (идеальный вариант), стеклянную, керамическую или эмалированную посуду (но только без сколов эмали).
Подготовленную грибную массу уложить в тару и дополнить чесноком и специями: зеленью, пряностями, листьями смородины, мяты, хрена и пр.
Существует следующие виды засолки груздей:
- Холодный: грибы пересыпают солью, кладут специи и сверху на них помещают гнет. Емкость оставляют в комнате на 2-3 дня. Затем убирают её в холод. Пробовать грибочки рекомендуется через 35-40 дней.
- Горячий: при этом способе соления надо сделать следующее:
- в 1 л воды растворить 40 г соли, вскипятить и опустить в нее грибы;
- варить в течение 15 мин, затем воду слить, а грибы еще раз промыть;
- далее следует приготовить еще 1 л рассола с солью и пряностями, и варить его 5 мин;
- подготовленные грузди уложить в емкость, залить рассолом, прижать грузом и оставить при комнатной температуре;
- через 5-6 дней их надо переложить по банкам и перенести в холод на 35-40 дней.
Если собранные плодовые тела небольшие, то их так и надо солить целиком. Отправлять в рот маленький аппетитный грибок — чистое удовольствие.
Крупные экземпляры можно разделить на 2 части. Некоторые хозяйки отдельно солят шляпки и ножки.
К столу блюдо подают с репчатым луком и ароматным домашним маслом.
