Как чистить шампиньоны: простые способы

0

2209

Рейтинг статьи

(Пока оценок нет)

Загрузка...

Среди кулинаров не утихают споры: как правильно чистить шампиньоны? Нужно ли их мыть и замачивать? Все это очень важно, ведь правильная обработка грибов перед приготовлением позволяет сохранить максимум вкуса и пользы.

Как чистить шампиньоны: простые способы

Польза грибов

Свежие шампиньоны считаются деликатесными грибами.

Их используют повсеместно, изобретено множество рецептов, при этом готовятся они за самый короткий срок.

Популярность грибочки получили не только благодаря вкусу, но и за счет несомненной пользы:

• они содержат витамины C, D и группы B.
• в их составе присутствуют натрий, калий и фосфор, а также аминокислоты и линолевая кислота.
• их используют при вегетарианском типе питания благодаря большому количеству легко усваивающегося белка.

Регулярное употребление в пищу шампиньонов снижает риск возникновения инфаркта, атеросклероза, улучшает память и общую работу мозга.

Нужно ли чистить

Все кулинары сходятся в одном: минимальное очистка перед готовкой необходима в любом случае.

С каждым шампиньоном обязательно проводят ряд манипуляций перед приготовлением:

1. Убирают грязь. Промывают под струей воды или используют подручные средства: мягкие щеточки, тряпочки, салфетки.
2. Удаляют темные пятна и порченые участки, если они имеются.
3. Обновляют срез на ножке.

Эти нехитрые действия позволяют избавиться от большей части загрязнений, вне зависимости от возраста гриба и места произрастания.

После очистки крупного экземпляра советуют проверить жесткость его кожицы (немного сдвигают пальцем). Если она отходит, ее лучше удалить.

В противном случае она может испортить консистенцию готового блюда, поскольку требует много времени на приготовление.

Нужно ли замачивать

Свежие шампиньоны не стоит замачивать: из-за этого они теряют свой вкус и аромат.

В результате деликатесные плодовые тела становятся безвкусной массой. При излишнем поглощении влаги меняется структура, и их уже не получится пожарить, поскольку они будут выделять большое количество воды.

А вот мыть грибочки все же необходимо.

Обратите внимание: шампиньоны очень быстро впитывают воду, поэтому после мытья кулинары советуют выложить их на полотенце и дать обсохнуть.

Инструкция

Очищенные грибы промывают под струей воды

Чистить шампиньоны нужно обязательно, причем это касается как свежего урожая из леса, так и купленного.

1. Продукты в магазинах или на рынках имеют длинную историю транспортировки от места произрастания до прилавка. Поэтому даже при идеальном внешнем виде шампиньонов их рекомендуют почистить перед готовкой.
2. Дикие грибы, собранные в лесу, содержат остатки почвы и иные загрязнения.
3. Домашние экземпляры, приобретенные с рук, могут иметь следы удобрений и стимуляторов роста.
4. Грибы, выращенные собственноручно, в любом случае не стерильны. Как минимум, на их шляпках оседала пыль.

Методы очистки зависят от их возраста и размера шампиньонов. Саму процедуру проводят непосредственно перед приготовлением, чтобы они не успели завянуть.

При подготовке шампиньонов к кулинарной обработке, следует учитывать цели, для которых они собственно и были куплены:

• Если вы собираетесь грибы жарить, то их достаточно просто протереть влажной тряпочкой, удалить темные пятна с поверхности и обновить срез ножки.
• Если вы собираетесь фаршировать с последующим запеканием, готовить крем-суп или начинку для пирога, тогда шампиньоны промывают.
• Поскольку для фаршировки используют очень крупные шампиньоны, с шляпки обязательно снимают кожицу, удаляют ножки и пластинки с нижней стороны шляпки (освобождается место для начинки)
• Если шампиньоны будут использоваться свежими в салатах, их тщательно очищают и промывают. Многие сторонники «сыроедения» помещают грибы на 30-60 секунд в горячую духовку для дезинфекции и только после этой процедуры используют в пищу.

Внимание! В сыром виде можно употреблять только те шампиньоны, возраст которых не более 5 дней, т.е. свежайшие (купил – съел, без хранения).

Шеф-повара многих ведущих ресторанов страны предлагают весьма интересный способ промывки этих грибочков: шампиньоны нужно выложить в глубокую миску и залить прохладной водой так, чтобы она только покрывала грибы. После этого нужно добавить 1 ст. ложку муки и несколько раз перемешать шампиньоны руками. В этом случае мука поможет снять грязь, став своеобразным «скрабом» для грибов. Вам останется только слить воду, а чистые грибы обсушить на полотенце для дальнейшей работы.

Молодой гриб

Молодыми грибами считаются те шампиньоны, что имеют диаметр шляпки менее 3-5 см. Они мягкие на ощупь, их окрас равномерен. На поверхности нет темных пятен или иных возрастных вкраплений.

Они требуют минимальной очистки. В большинстве случаев их достаточно промыть и сделать новый срез на ножке. После этого можно начинать готовить.

Старый гриб

Старые грибы имеют возрастные изменения на теле: темные пятна, жесткая шкурка и подпорченные участки.

Все это необходимо убирать перед готовкой. Иногда удаляется и ножка, если она чрезмерно жесткая.

Чистить шампиньоны необходимо по инструкции:

1. Сухая обработка при помощи щетки или салфетки.
2. Удаление темных пятен и испорченных участков.
3. Срез кожицы, начиная со шляпки.
4. При необходимости – удаление ножки или юбочки на ножке.
5. По желанию можно удалить темные пластинки под шляпкой. Это улучшит внешний вид блюда, однако уменьшит его грибной вкус.
6. Очищенный гриб промывают под струей воды.
7. Затем обсушивают при помощи полотенца или салфеток.

Гриб, долгое время пробывший в холодильнике

Если в холодильнике залежались шампиньоны, то вы можете столкнуться с потемнением его шкурки и их общим увяданием. В этом случае рекомендуют счищать отвердевшую оболочку, начиная со шляпки.

Обязательно стоит обновить срез ножки и удалить подпорченные места, если они имеются.

При сильном усыхании грибов может понадобиться их замачивание. Его проводят кратковременно, чтобы они сохранили свой вкус и консистенцию. Достаточно от 5 до 15 минут, время зависит от степени увядания.

Чистка для употребления сырых грибов

При приготовлении салатов с сырыми шампиньонами применяется та же технология, что и при очистке старых грибов.

По желанию можно оставить шкурку (кожицу), если она мягкая, а вот от ножки лучше избавиться в любом случае: она слишком жесткая (ее можете использовать для супов).

Для таких целей используют только молодые экземпляры, которые не успели накопить в себе вредные вещества. Лучше всего, если диаметр шляпки не будет превышать 2-3 см.

Общие рекомендации

Перед приготовлением следует обязательно почистить грибы.

Не важно, собраны ли они в лесу, выращены самостоятельно или приобретены в магазине — свежие шампиньоны стоит как минимум помыть.

Существует несколько шагов, которые требуется пройти при обработке, вне зависимости от их возраста и размера.

1. Быстро, но тщательно промывают под прохладной проточной водой от грязи.
2. Обтирают тряпочкой или салфеткой для удаления лишней жидкости. Можно выложить на полотенце с той же целью.
3. Обновляют срез на ножке (только острым ножом).
4. Удаляют темные пятна на возрастных шампиньонах, а также все испорченные части и те места, что вызывают сомнения в пригодности.

Для повышения декоративности блюда и уменьшения насыщенности грибного вкуса (если это необходимо по состоянию здоровья или иным причинам) предпринимают следующие действия:

1. Срезают юбочки, а иногда и сами ножки.
2. Убирают темные пластинки коричневого цвета.
3. Счищают ножом верхний слой шляпки.

Каждый кулинар сам выбирает, важен ли для него вкус или внешний вид грибов. Однако не нужно пренебрегать минимальной подготовкой продуктов перед приготовлением. Иначе самое прекрасное блюдо будет омрачено скрипом земли на зубах.