Грибы маслята — вкусная добыча

0

2983

Рейтинг статьи

(Пока оценок нет)

Загрузка...

• Сопливые грибы.
• Масленники.
• Масляник – в Беларуси.
• Маслюк – в Украине.
• Масляк – в Чехии.
• Скользкий Джек – В Англии.

• Отдел: Basidiomycota (Базидиомикота).
• Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты).
• Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты).
• Подкласс: Agaricomycetidae (Агарикомицетовые).
• Порядок: Boletales (Болетовые).
• Семейство: Suillaceae (Маслёнковые).
• Род: Suillus (Маслята).

Грибы маслята — вкусная добыча

Маслята получили свое название из-за клейких маслянистых на вид шляпок. На эти грибы охотятся из-за высоких вкусовых и пищевых качеств и высокой скученности роста. Готовят их самыми разными способами. Их особенность в том, что среди них нет ядовитых разновидностей (только несъедобные и невкусные).

Общая характеристика

Масленок — шляпочный трубчатый гриб. Все виды являются микоризообразователями.

Особенности строения плодового тела этого гриба представлено в таблице.

Съедобные виды

Белый

Растет малыми группами в сосняках и возле кедров. Время сбора — июнь-ноябрь.

Иные наименования — мягкий или бледный масленок.

Шапка растет до 12 см, ее форма в молодости выпуклая, в зрелости – плосковатая с углублением в центре. Поверхность гладкая, немного клейкая, желтая с буро-фиолетовыми вкраплениями.

Ножка похожа на цилиндр или на веретено, вырастает до 8 см в высоту. В окраске ножка сочетает два оттенка: сверху желтоватая, снизу белая. Со временем она покрывается бурыми зернистыми пятнами. Кольцо отсутствует.

Трубчатый слой бело-желтый в юности, с возрастом темнеет. Мякоть лиловая под кожицей, к середине белеет, около трубочек желтеет. Вкус и аромат слабые, невыразительные. Возрастные грибы несъедобны, поскольку начинают гнить.

Зернистый

Растет большими группами под соснами и елями, у лесных троп и на вырубках. Время сбора — июнь-ноябрь.

Иное наименование — летний или ранний масленок.

Шляпка до 10-11 см в диаметре. В молодости ржавая и выпуклая, в старости – желтая или рыжеватая, похожа на подушку. Поверхность масляная только при высокой влажности, обычно она сухая и голая, приметна издалека из-за блеска. Пленка на шляпке хорошо отделяется от мякоти.

Ножка до 8-9 см высотой, покрыта бурыми пятнами. Поверхность светлая или насыщенно-желтая. Сверху видны засохшие капли, напоминающие молоко — выделения гименофора. Кольцо отсутствует.

Трубчатый слой бледно-желтый в молодости и практически бурый в старости. Мякоть желтоватая, обладает хорошим запахом и по вкусу напоминает орехи. Не окисляется.

Желто-бурый

Растет одиночно или маленькими группами в сосняках, часто встречается около вереска. Время созревания — с июля до первых заморозков.

Моховик чаще всего растет одиночно

Иные наименования:

• пестрец;
• моховик болотный или песчаный ;
• моховик желто-бурый .

Шляпка разрастается до 14 см в ширину. В молодости она полусферическая, после распрямляется и напоминает подушку. Поверхность оливковая у маленьких грибов, желто-бурая, красноватая или рыже-коричневая у больших. Кожица трудно счищается, она не склизкая, чешуйчатая.

Ножка до 10 см, по форме похожа на цилиндр или булаву.

Спороносный слой желтый в молодости, кирпичный в старости. Мякоть твердая, светло-желтая, при повреждении быстро синеет и начинает издавать хвойный аромат с нотой металла.

Обыкновенный

Растет в сосняках, вдоль дорог, на опушках, часто образует микоризу с двухвойными соснами. Время сбора — июль-октябрь, пик приходится на конец августа, когда маслята произрастают большими скоплениями.

При долгом сохранении жаркой погоды плодовые тела червивеют и становятся несъедобны.

Иные наименования:

• желтый;
• поздний;
• осенний;
• настоящий.

Шляпка до 12 см в диаметре. Окраска липкой поверхности разная: шоколадная, бурая, желто-бурая, иногда присутствует фиолетовый оттенок. Пленка легко отстает от мякоти. Форма шляпки в молодости шаровидная, по мере взросления раскрывается, но не до плоскости.

Ножка растет до 11 см, в ширину достигает 3 см. На ней расположено кольцо, которое из белого при старении гриба становится темно-лиловым. Оно представляет собой остатки покрывала. Поверхность ножки над кольцом белая, под ним — темно-бурая или фиолетовая.

Трубчатый спороносный слой в юности светло-желтый, при взрослении становится более насыщенного оттенка. Трубочки прирастают к ножке. В молодости гименофор скрыт под покрывалом.

Рыже-красный

Встречаются в хвойных горных лесах. Собирают эти грибы с середины лета по октябрь.

Иное наименования — тридентский.

Шапка мясистая, до 15 см в ширину. Из полусферической становится подушковидной. Обычно рыже-красная, покрыта яркими красноватыми чешуйками. У взрослых грибов по краям шляпки хорошо различимы остатки покрывающего полотна.

Ножка вырастает до 11 см, ее окрас аналогичен шапке. На поверхности видно кольцо, оставшееся после разрыва грибного покрывала.

Трубчатый слой желто-оранжевый, споры оливковые. Мякоть плотная, немного желтоватая, на изломе краснеет. Запах слабый, грибной.

Кедровый

Растет, согласно названию, в кедровых лесах, также встречается в хвойных. Предпочитает лишайниковые сосняки и молодые поросли деревьев. В Сибири эти маслята считаются самой распространенной разновидностью. Собирают с июня по середину октября.

Иное наименование — плачущий.

Бурая шляпка разрастается до 15 см. Поверхность не маслянистая, а матовая, как будто ее натерли воском. Окрас — от желтого до коричнево-оранжевого. Форма изначально полушаровидная, в зрелости напоминает подушку. В центре шляпка часто имеет хорошо видимый бугорок.

Ножка растет до 12 см, ее толщина до 2,5 см. В верхней части сужается. Поверхность окрашена в тон шляпке, иногда несет на себе темные бурые пятна, напоминающие наросты на подберезовиках.

Кедровые маслята очень популярны в Сибири

Трубчатый слой различный по цвету. Он может быть темно-бурым, желтым, оливковым, грязно-желтым. Поры выделяют жидкость, изначально белесую, которая на воздухе окисляется до темно-коричневого. Мякоть масленка светло-желтая или рыжеватая, на месте повреждения синеет. Она обладает характерным кисловатым вкусом и тонким фруктово-миндальным вкусом.

Сибирский

Растет преимущественно в горных районах Сибири, Европы, Северной Америки. Входит в несколько европейских Красных книг. Собирают с начала лета до заморозков.

Гриб является сильным аллергеном, вызывающим дерматит у некоторых людей. В первый раз стоит попробовать маленькую дозу, чтобы отследить реакцию организма.

Шляпка у взрослого гриба может достигать в диаметре до 10 см. В молодости полусферическая, в зрелости более прямая, но не плоская. Поверхность склизкая, изначально соломенного или оливкового цвета, с возрастом темнеет и обзаводится темными пятнами. Пленка легко отделяется.

Ножка до 7-8 см высотой, до 2-2,5 см в диаметре, обычно изогнутая. По цвету она желтая, имеет бурые наросты, их внешний вид часто сравнивают с бородавками.

Трубчатый слой желтый, у возрастных грибов бурый. Выделяет жидкость, которая застывает каплями. Мякоть желтая, не окисляется на воздухе.

Примечательный

Часто встречается на территории Северной Америки и на Дальнем Востоке, его можно встретить в Сибири. Предпочитает расти на влажных почвах, на болотах, в местах застоя жидкостей. Время сбора — июль-сентябрь.

Иные наименования — пестрый, фускоболинус великолепный, нарядный Болетиус.

Ширина шляпки до 14-15 см, поверхность липкая и покрыта чешуйками. Кожица без проблем отделяется. В юности форма шарообразная, к старости напоминает конус. Окрас винно-красный, алый или коричневатый.

Ножка короткая (чаще всего длина ее около 4-5 см, реже до 11-12 см), у взрослых экземпляров может быть полой. На ней хорошо просматривается клейкое изнутри кольцо. Цвет поверхности изменяется, в зависимости от места: выше кольца она светло-желтая, ниже — бордовая.

Трубчатый слой желтоватый в юности, к старости коричневеет. У молодых маслят гименофор скрыт покрывалом. Мякоть желтая, при повреждении сначала розовеет, после темнеет.

Условно-съедобные виды

К этой категории грибов относятся маслята, которых можно есть, но лишь после обязательной термической обработки. Без дополнительных манипуляций такие маслята могут привести к интоксикации разной степени тяжести.

В основном, из представленных ниже условно-съедобных разновидностей делают заготовки.

Лиственничный

Встречается под деревом, давшим ему такое название — лиственницей. Однако он также может встретиться весьма далеко от своего симбионта. Время сбора — с июля по сентябрь.

Шапка вырастает до 15 см, изначальная форма— полусфера, по мере созревания выпрямляется до подушкообразной. Поверхность ее яркая, желтая или оранжевая.

Ножка до 10 см высотой, может быть слегка изогнутой, цвет аналогичен шляпке. В молодости на поверхности расположено неяркое слизистое кольцо, пропадающее при взрослении гриба.

Трубчатый слой лимонно-желтый в юности, после темнеет. Мякоть яркая, желтая и плотная. На изломе сохраняет свой цвет. Характеризуется нежным фруктовым ароматом и приятным вкусом.

Серый

Иные наименования — Лиственничный синеющий, Серый трубчатый масленок.

Шляпка грязно-желтая, иногда бывает буроватой или просто светло-серой. Вырастает до 12 см в ширину. Кожица липковатая на ощупь.

Ножка-цилиндр растет до 10-11 см, на ней расположено плохо различимое беловатое кольцо, на ощупь напоминающее войлок. Быстро пропадает по мере роста гриба. Цвет аналогичен шляпке или чуть светлее, к основанию поверхность становится липкой.

Цвет трубочек подобен шляпке. Мякоть на изломе окисляется до синего.

Козляк

Для употребления в пищу берите молодые грибы

Растет по всей Евразии, даже в Японии. Решетник находят под соснами, на болотистой местности и при повышенной сырости в лесу. Любит песчаные почвы. Часто его замечают возле желто-бурого масленка. Время сбора — июль-ноябрь.

Иные наименования — Коровяк или Коровий гриб, встречается название Решетник или Масленок сухой.

Шляпка до 11 см в ширину, в молодости конусовидная, после подушкообразная. Цвет ржавый или оранжево-коричневый. Покрывающая пленка клейкая, гладкая, блестит, просто отстает от мякоти.

Ножка до 10 см, часто ее не видно под шляпкой. Кольца нет.

Спороносный слой желтый в молодости, затем темнеет. Мякоть упругая, бело-желтая, у ножки имеет коричневый оттенок. На вкус кисловатая.

Очень часто поражается личинками насекомых, в результате чего собирать грибнику остается совсем немного.

Желтоватый

Для употребления этой разновидности маслюка, как и других представителей рода в пищу, требуется снять пленку, покрывающую поверхность шляпки — она может вызвать расстройство кишечника.

Шляпка маленькая, до 5-6 см в диаметре. У взрослых ее форма — раскрытая, у молодых экземпляров близка к шаровидной. Цвет обычно охристый или темно-рыжий.

На ножке расположено хорошо различимое маслянистое кольцо. Изначально белое, оно затем темнеет и приобретает фиолетовый оттенок. Над кольцом ножка светлая, серо-белая или просто белая, под ним — желто-охряная.

Желтоватый масленок предпочитает песчаный грунт. Растет он на территории Европы, в России распространен вплоть до Уральских гор.

Время сбора — июль-октябрь.

Двойники

У маслят есть несколько двойников, которые можно спутать со съедобными разновидностями. Рассмотрим их характеристику в таблице.

Полезные свойства

Грибы обладают лечебными свойствами

Полезные свойства маслят не подлежат сомнению: эти грибы давно используют в народной медицине.

Ученые выявили, что в их химическом составе в большом количестве присутствуют антибиотики и иммуностимуляторы. Введение грибов в рацион усиливает иммунитет человека и ускоряет выздоровление при различных заболеваниях.

Слизь на шляпке содержит в себе множество смолистых соединений, растворяющих мочевую кислоту, из-за чего крайне полезна тем, кто страдает от подагры (это свойство сохраняется даже после маринования и тепловой обработки).

При регулярном употреблении маслят в пищу происходят следующие положительные изменения:

• выравнивается гормональный фон;
• повышается уровень гемоглобина;
• улучшается память;
• приходит в норму щитовидная железа и работа ЦНС;
• проходит депрессия;
• повышается тонус организма;
• снижается частота возникновения мигреней и риск возникновения рака;
• снимается болевой синдром во время менструаций у женщин;
• восстанавливаются клетки печени;
• укрепляется кровеносная система;
• улучшается функция опорно-двигательного аппарата;
• повышается потенция у мужчин.

Содержание органических веществ, необходимых человеку для нормальной жизнедеятельности в 100 г свежих маслят составляет:

1. Белки — 2,4 г.
2. Жиры — 0,7 г.
3. Углеводы — 1,7 г.

При этом плодовые тела гриба характеризуются весьма низкой калорийностью — всего 14 ккал на 100 г продукта.

Из 100 г грибов 90 г приходится на воду, а оставшиеся 10 г на органические соединения (в том числе и клетчатку) и минеральные вещества.

Противопоказания и вред

Маслята не рекомендуется употреблять в пищу детям и пожилым людям, беременным и кормящим матерям. Они могут нанести вред ослабленному организму, особенно если имеются заболевания ЖКТ, печени или почек.

При неправильной обработке и сохранении кожицы на шляпке старых грибов может начаться диарея и тошнота. Также за счет слизи на поверхности они хорошо впитывают вредные вещества из окружающей среды и их можно спокойно за это называть “губкой-поглотителем”.

Не рекомендуется есть червивые плодовые тела: это приводит к отравлению и сильной аллергии.

Первые симптомы отравления: расстройство стула, тошнота и головная боль, возможно повышение температуры. При проявлении этих признаков необходимо как можно быстрее обратиться за врачебной помощью.

Где растут и когда их собирают

Для маслят важна влажность

Маслята встречаются на следующих территориях:

• Европа;
• Азия;
• Россия;
• Северная Америка;
• Африка;
• Австралия.

Они не любят сильную затененность. Предпочитают расти в хвойных и смешанных лесах, около сосен, елей, берез и дубов.

Маслята встречаются на вырубках, в молодых ельниках и сосняках, вдоль дорог и тропинок, на месте лесных пожарищ, на опушках. Растут одиночно или малыми группами, однако в пик плодоношения можно найти большую колонию.

Их собирают летом и осенью до того, как земля промерзает на 1-3 см. Для комфортного роста им нужна влажность и невысокая температура воздуха — около 15℃. Для сбора большого урожая грибники советуют идти за маслятами в ближайший лес через пару дней после обильного дождя.

Применение в кулинарии

Маслята готовят практически всеми способами. Их варят, сушат, жарят, запекают и засаливают. В сыром виде их есть не советуют, чтобы не спровоцировать расстройство ЖКТ.

Кулинары советуют тщательно чистить грибы перед консервацией и удалять с них кожицу, в которой скапливаются все ядовитые вещества.

1. С грибов удаляют грязь — листья, веточки, земля и мох.
2. При необходимости ножки и шляпки разделяют. При явных признаках червивости гриб выкидывают.
3. С крупных шляпок снимают кожицу, молодые экземпляры можно готовить и с ней. Исключение составляет желтоватый масленок: пленка может привести к диарее.
4. Все потемневшие и поврежденные участки удаляют ножом.
5. Маслята замачивают в прохладной подсоленной воде. Времени на это нужно немного, около 30 минут.
6. Под несильной струей воды их тщательно промывают. Особое внимание стоит уделять старым и крупным плодовым телам, особенно их трубчатому слою.
7. При желании можно счистить слизь.

Маслят практически невозможно полностью очистить от грязи без воды. Виной тому выделяющиеся смолистые клейкие вещества. Если в дальнейшем их планируются сушить, нужно промыть и разложить на полотенцах или на бумаге, чтобы впиталась лишняя жидкость.

Важное примечание: при чистке любой разновидности нельзя остаться с чистыми руками. Их клейковина оставляет черные следы, которые держатся на коже до недели. Стоит заранее озаботиться покупкой перчаток и проводить все манипуляции только в них.

Варка

Все маслята рекомендуется варить перед употреблением в пищу. Их едят как дополнение к гарниру, добавляют в супы и салаты.

Для условно-съедобной категории это правило обязательно: если не отварить хотя бы 15-20 минут, то можно сильно отравиться.

Перед приготовлением удаляют кожицу, выбрасывают червивые экземпляры. Отваривать стоит только очищенные и подготовленные грибочки.

Важное примечание: если бульон от маслят выглядит неаппетитно, он мутный или темный, то, скорее всего, к съедобным разновидностям попали условно-съедобные. На вкус внешний вид грибного отвара не влияет.

Жарка

Кулинары советуют предварительно проварить маслята от 10 до 20 минут. Затем с них сливают воду и дают стечь лишней жидкости в дуршлаге.

Грибы кидают на разогретую сковороду и жарят 10-15 минут с выбранными специями, луком или сметаной.

Заморозка

Заморозка не портит вкусовых качеств

Маслята — весьма полезные грибочки, которые, однако, очень быстро червивеют и портятся. Чтобы их свойства остались на долгое время, можно заморозить летний урожай на зиму.

Эта процедура сохраняет урожай в полном объеме и не требует много времени. Она удобна, если необходимо быстро переработать значительное количество грибов.

По описаниям некоторых кулинаров, предварительно стоит сполоснуть очищенные плодовые тела в холодной воде. Это поможет сохранить структуру в морозилке и быстрее застыть. Однако есть и те, кто считает эту процедуру излишней и даже вредной для вкусовых качеств.

Заморозку лучше делать порционную, после оттаивания грибы нужно использовать полностью, т.к. повторное помещение их в холодильник отрицательно скажется на вкусовых качествах грибов. Хотя от воздействия низких температур они могут выглядеть немного вялыми, однако на пищевых свойствах ингредиентов это не сказывается.

Сушка

Чаще всего такая обработка нужна для получения грибного порошка, который впоследствии используют при готовке соусов.

Маслята сушат в специальных приборах или в духовке. Нитевой метод мало применяется из-за ломкости грибов.

Засол и маринование

Если банки с грибами вздулись, потемнели или в них образовалась муть, то их стоит выбросить. Повторная переработка не устранит проблемы — развития бактерии, провоцирующей ботулизм. Она прекрасно чувствует себя в условиях отсутствия кислорода и не реагирует на уксус или высокие температуры.

Для приготовления маринованных маслят понадобятся:

1. Грибы — 2 кг.
2. Вода питьевая — 1 л.
3. Сахар — 2 ст. л.
4. Соль поваренная крупная — 4 ч. л .
5. Уксусная эссенция 70% — 3 ч л .
6. Лавровый лист, перец, гвоздика и чеснок по вкусу.

Этапы маринования:

1. Подготовленные грибы проварить в течение 20-25 минут (после закипания убавить огонь), постоянно снимая пену .
2. Отбросить маслята на дуршлаг и дать хорошо стечь воде.
3. Вскипятить 1 л воды. После закипания добавляют в нее все приправы, кроме уксуса, чеснока и лаврушки.
4. Грибы переложить в маринад, проварить еще 25 минут, добавить уксусную эссенцию. Оставляют все кипеть на 5 минут.
5. На дно каждой подготовленной стерильной емкости (для этих целей лучше брать 0,5 л банки) положить лавровый лист и чеснок, потом — грибы с маринадом и закатать.
6. После остывания маринованные маслята убирают в место дальнейшего хранения.

Мариновка грибов существенно увеличивает их калорийность, поэтому такой способ приготовления не рекомендуют тем, кто контролирует свой вес. В этом случае лучше употреблять в пищу вареные или засоленные маслюки в умеренных количествах.

Этапы приготовления соленых маслят:

1. Чистим грибы, удаляя грязь и мусор. Червивые экземпляры выбрасываем.
2. Отбираем плодовые тела примерно одного размера. При необходимости более крупные маслята можно разрезать на несколько частей, чтобы они равномерно просолились.
3. Снимаем кожицу со шляпки и вырезаем потемневшие участки плодовых тел.
4. Заранее стерилизуем банки, на это понадобится около 20-25 минут.
5. Варим маслята до тех пор, пока они не утонут в воде.
6. Всыпаем приправы, сахар и соль. На 1 кг свежих грибов потребуется 50-60 г сахара и 30-35 г крупной соли.
7. Продолжаем варить грибочки еще 5 минут.
8. Раскладываем горячими по банкам, оставляя около 1/7 части тары пустой. Заливаем отваром.
9. Консервируем. Внимание! Стоит как следует закрутить крышки, чтобы в банку не попало ничего лишнего.
10. После остывания банок убираем их в место дальнейшего хранения.

Интересные факты

• В Африку маслёнок был привезен миссионерами вместе с зараженными грибницей соснами.
• Коренное население Замбии не употребляет в пищу маслята, поскольку считает их ядовитыми.
• В прошлом знахари на Руси применяли эти грибы для изготовления лекарств против подагры.
• В составе присутствует соединение фенилэтиламин. Это вещество способно вызвать у человека ощущение влюбленности.
• Несколько съедобных разновидностей входят в Красную книгу.
• Народная примета гласит: первые маслюки появляются при цветении сосны, вторая волна урожаев идет с цветением липы, а третью стоит ждать в августе.
• В Германии масленок называется Бутерпильц, дословно — Масляный гриб.
• Чтобы грибы не потемнели, во время варки кулинары советуют добавлять в воду пару капель уксуса или лимонной кислоты.

Маслюки — вкусные и полезные. Их можно в большом количестве встретить на территориях европейских и азиатских стран.

Виды рода Маслёнок разделяют на 2 группы по ряду характерных особенностей:

1. Для видов входящих в неё, характерно наличие бородавочек на ножке и формирование микоризы с соснами или некоторыми другими хвойными породами, но не с лиственницей. Большинство видов маслят приурочены к двухвойным соснам (сосна обыкновенная) или пятихвойным (кедровый стланник, сибирский кедр). Сюда включены: масленок жёлтый, м. зернистый, м. белый, м. кедровый, м. сибирский, м. желтоватый.
2. Представители этой группы более или менее уклоняются во внешнем виде от типичных маслят (1 группа). Поэтому часто их по тем или иным признакам иногда включают в другие роды. Для них характерно отсутствие бородавочек на ножке. Так, маслёнок желто-бурый и козляк образуют микоризу с сосной обыкновенной. Их шляпки в сухую погоду сухие, а вот в сырую – слизистые. У них отсутствует кольцо на ножке. Другие 4 вида этой группы (масленок лиственничный, м. серый, м. рыже-красный, м. примечательный) образуют микоризу только с лиственницей.

Маслята не имеют ядовитых разновидностей, а потому их без опаски собирают даже новички.