Сморчки — как выглядят весенние грибочки

0

2850

Рейтинг статьи

(Пока оценок нет)

Загрузка...

Большой популярностью у грибников пользуются сморчки. Их шляпки имеют необычную сморщенную форму, состоящую из многочисленных складок — отсюда и название. Рассмотрим, где растут грибы и как их применяют в медицине и кулинарии.

Сморчки — как выглядят весенние грибочки

Общая характеристика

Весенние сморчки обладают уникальным внешним видом, подробное описание гриба приведено в таблице.

Примерные цены за 1 кг плодовый тел:

• свежие — около 250-270 руб.;
• сушеные стоят дороже — от 3000 руб.

Ложные двойники

У сморчка есть ядовитый двойник, который выглядит почти как съедобный гриб, — им считается опасный строчок. Он бывает двух видов.

Рассмотрим основные отличия несъедобных экземпляров.

Обыкновенный

Многие грибники, особенно начинающие, считают, что сморчок похож на строчок обыкновенный, поэтому их часто путают, хотя разница между ними существенная.

При сборе необходимо тщательно осматривать плодовые тела.

Ядовитый гриб более массивный, но приземистый, его ножку практически не видно под головкой шоколадного цвета.

Осенний

Второй похожий гриб — строчок осенний. По внешним признакам его шляпка напоминает кусочек скомканной бумаги, окрас — желтовато-коричневый или рыжий.

Плодовые тела нельзя употреблять в свежем виде, их токсичность не уходит даже после варки.

Единственный вариант приготовления — это сушка в течение месяца в месте, где есть хорошая вентиляция.

Общие отличия строчков и сморчков в строении плодового тела:

• У строчка шляпка не образует ячеек. Она по внешнему виду напоминает головной мозг или поверхность очищенного грецкого ореха, т.е. имеет такие же извилины и волны. Она не симметричная и с ножкой не срастается.
• Ножка у строчка несколько короче (3-5 см) и ее толщина у разных видов примерно одинакова (около 5 см). Она часто имеет вздутие у основания, неровная. Иногда ножка отсутствует совсем.
• Тело сморчка полое внутри, а вот у строчка оно имеет перегородки и извилины.

Помимо отличий во внешнем строении, строчок и сморчок различаются и местах своего роста. Так строчки можно чаще увидеть под елями и березами, а вот сморчки отдают предпочтение прогалинам в зарослях ольхи, ивняка, дубравах или осинниках.

Съедобные разновидности

Сморчки обладают лечебными свойствами

У сморчка есть несколько съедобных разновидностей, которые охотно применяют в народной медицине и кулинарии.

Обыкновенный

Плодовые тела условно-съедобные, встречаются в лесной местности любого типа, на территории Европейского и Американского континента, о. Тасмания.

Шляпа зауженная, яйцевидной формы с округлыми ячейками. Размер гриба — 3-7х3-6 см. Окраска — буровато-серая или охряно-бурая. Поверхность светлая, внутри темнее. Ребра образующие стенки ячеек, светлее их внутренней части.

Ножка небольшая — 3-9х3-4 см, у основания широкая, с продольными морщинками.

У взрослых грибов она обретает желтый или бежевый тон, у старых становится сероватой и бархатистой.

Шляпка плавно переходит в ножку. Внутри содержится белая, хрупкая мякоть. Грибочки этого вида обладают приятным ароматом и неопределенными вкусовыми качествами.

Конический

Условно-съедобный гриб со средним вкусом, внешне схож с представителями вида сморчок обыкновенный.

Первые сморчки появляются в апреле или в мае, реже в июне.

Грибные места — сосновые, лиственные леса, лесные вырубки. Также встречаются на садовых участках (их пробуют выращивать под старыми яблонями) и в парках стран Средней Азии и Тянь-Шаня.

Любит расти там, где есть опавшая листва и другой лесной мусор.

• В зависимости от возраста размер меняется от 5 до 10 см. По форме плодовое тело коническое или яйцевидное, края шляпки срастаются с ножкой. Ячейки удлиненные.
• Окрас — коричневый, желто-бурый с необычной сетчатой или ячеистой структурой.
• Ножка цилиндрическая, невысокая, 5х2 см, белого или бледного-желтого оттенка, ближе к основанию зауженная.

Высокий

Этот условно-съедобный гриб внешне очень похож на предыдущие, только обладает более темным окрасом — с возрастом шляпка становится бурого оттенка.

Встречается в лесах всех типов, на плодородных, мшистых и песчаных грунтах и лесных опушках.

На территории России произрастает повсеместно, за исключением северной зоны. В Европе этот вид считается деликатесом.

• Внутренняя часть оливкового оттенка, состоит из сегментов в форме ромбов или треугольников.
• Шляпка имеет высоту 4-10 см, диаметр — 3-5 см.
• Ножка длиной от 5 до 15 см, окружностью 3-4 см, с зернистой поверхностью, к верху утолщенная. У молодых экземпляров грязно-белая или бледно-желтоватая, у взрослых — кремовая или желто-коричневая.

Полусвободный (гибридный)

Занесен в Красную Книгу. Распространен на территории Германии, Польши.

Появляется в мае в разных местах — на голой земле, в садах, парках, смешанных и лиственных лесах, рощах.

• Верхушка в форме колокола или конуса, ячейки ромбические, желто-коричневые. Ребра более темного цвета, ближе к черному.
• Шляпка в высоту достигает быть 2-3 см, а в диаметре 1,5-2,5 см. Плавно переходит в длинную, желтоватую или белую ножку, утолщенную у основания, размер которой 4-7Х2-3 см. Поверхность гладкая, зернистая.
• Мякоть у гибридных сморчков не имеет ярко-выраженного аромата, она ломкая, восковидная, белая.

Степной

Грибам необходима влажность

Самый крупный условно-съедобный подвид. Получил большое распространение на территории России.

Также растет в Средней Азии, Польше и Германии. Во время роста ячейки сильно забиваются песчаной землей, которую после сбора необходимо удалить.

Появляется в степной зоне и лесостепи, где остается много органических веществ после выпаса скота.

Пик плодоношения приходится на весну или лето, когда температура опускается ниже 15°С.

Если зима выдалась снежной, урожай обильный. В засушливый сезон этот гриб редко встречается.

• Высота может достигать 25 см, а масса — около 2 кг.
• Шляпка округлая, диаметр от 2 до 15 см, разделена на сегменты в виде треугольников или ромбов серовато-коричневая. Ножка приземистая (1-2 см), плавно сливается с верхней частью. Внутри содержится плотная, белая и эластичная мякоть.
• Плодовые тела развиваются очень быстро и живут не более недели.

Толстоногий

Искать эти условно-съедобные грибочки следует в широколиственных лесах, на плодородных почвах Западной и Центральной Европы, Северной Америки.

В описание вида, внесенного в Красную Книгу Украины, входят несколько отличительных характеристик:

• плодовое тело крупное, размером — 23-24 см;
• шляпка разной формы — овальной, конической, цилиндрической, высота — 5-8 см, окружность 3-10 см. Поверхность состоит из грубых и толстых ячеек со рваными красноватыми ребрами;
• окрас желто-серый или оливково-коричневый;
• ножка бледно-желтая, бороздчатая, утолщенная к низу, размер 4-17х5-8 см;
• ломкая белая мякоть обладает приятным грибным ароматом.

Круглый, или желтый

Условно-съедобный гриб растет в умеренной полосе Северного полушария, на территории Крыма.

• Высота от 12 до 20 см.
• Шляпка округло-яйцевидной или овальной формы, размер 6х8 см. Ее поверхность представлена из сегментов-ячеек, в разрезе желтоватая, края коричневые.
• Ножка средняя — длина 8-12, диаметр 5-8 см, у молодых экземпляров белая, опушенная, с возрастом обретает кремовый или бурый тон.
• Внутри содержится плотная, белоснежная и хрупкая мякоть с нежным и насыщенным ароматом. Из-за большой плотности мякоти у гриба полость внутри плодового тела не видна.

Вонючий

У этого гриба есть еще одна необычная разновидность под названием сморчок подагрический, вонючий или веселка обыкновенная.

Выглядит он так:

• верхушка в форме колокола;
• шляпка небольшая — размером около 5 см, структура ячеистая с плотным отверстием;
• поверхность темно-оливковая, покрыта слизью;
• ножка трубчатая, внутри пустая, белесого тона, толщина 4 мм, высота варьируется от 10 до 30 см.

На начальном этапе роста сморчок, похожий на яйцо, т.к. из почвы виден только шарик белого цвета. Через некоторое время, в период от трех дней до месяца, он растрескивается и из него растет плодовое тело.

В период полного созревания оно воняет — истончает аромат тухлого мяса, что привлекает большое количество насекомых. Через сутки он разлагается и превращается в комок слизи.

Плодовые тела разрешается употреблять в стадии яйца или сразу после раскрытия гриба, в противном случае вонючка может вызвать сильную интоксикацию.

Где и когда растут

Плодоношение зависит от погодных условий

Первые грибочки появляются весной — во второй и третьей декаде апреля, пик плодоношения обычно приходится на май-июнь.

Иногда плодоносят в другое время года — все зависит от погодных условий. Оптимальная среда для роста грибов — когда полностью сойдет снег и температура достигнет отметки 10-15°С.

Поэтому в некоторых регионах сбор плодовых тел проводят раньше — в конце марта – начале апреля. Когда почва просохнет и зарастет травой, сморчки пропадают.

Собирать их нужно вовремя, т.к. продолжительность жизни составляет всего лишь две недели.

Растут грибы на почве с разным составом, отличаются в зависимости от места обитания.

Найти грибы можно в Северной Америке и Евразии, а также в горных районах Мексики, Гватемалы, Турции.

Некоторые виды отлично плодоносят в регионах Средиземноморья, Чили, Аргентины, Тасмании и Австралии.

На территории России растут 5 разновидностей, которые предпочитают смешанные и лиственные леса. Иногда они попадаются и в тайге.

Правила сбора

Собирать сморчки — дело непростое, поскольку они любят прятаться под опавшей листвой, в зарослях кустарников и даже под завалившимися стволами деревьев.

Выбирайте молоденькие экземпляры — они обладают более нежной и ароматной мякотью.

Определить их возраст можно по окрасу ножки — она бежевая или белая; у более зрелых грибов — желтоватая, у старых — коричневая или бурая.

Для сбора потребуется острый нож, плетеная корзинка, палка для поиска среди растительности.

Срез делают в самом низу, чтобы оставить мицелий в почве. В будущем он даст новые плодовые тела. Собранные грибочки отряхивают от земли и лесного мусора, укладывают в предназначенную для сбора емкость.

Обработку желательно провести сразу после сбора.

Использование в кулинарии

В отличие от других грибов, сморчки не принято солить или мариновать, их предпочитают заготавливать методом сушки.

Делают это в хорошо проветриваемом помещении, требуются источники тепла с температурой 60°С.

Просушивать в жарочном шкафу запрещено, поскольку в нем отсутствует необходимая вентиляция.

Применять сушеные грибы разрешено только через 2 месяца. За это время улетучиваются все ядовитые вещества.

Продукт обладает насыщенным вкусом и запахом. Хранят его в герметичной стеклянной таре или бумажном мешочке, чтобы исключить риск попадания влаги и заплесневения.

В таких условиях он сохраняется до весны — его можно применить осенью или зимой для приготовления ароматных блюд.

Некоторые измельчают в порошок и в дальнейшем используют в качестве приправы или для изготовления лекарственных препаратов.

Существует множество рецептов со сморчками, самые популярные представлены ниже.

Суп

Выбирайте для приготовления молодые грибы

Необходимые ингредиенты:

• картошка — 2-3 шт;
• плодовые тела — 150-200 г;
• лук репчатый — 1 шт.;
• зелень — укроп, петрушка;
• пшеничная крупа — 1 ст. л.;
• соль по вкусу.

Перебрать плодовые тела — вырезать поврежденные участки, промыть, залить водой и оставить на час.

Затем откинуть на дуршлаг, нарезать кусочками, переложить в кастрюльку, повторно полить водой, варить на среднем огне полчаса.

Слить грибной бульон, перенести грибы в новую воду, посолить, проварить пять минут после закипания, затем кинуть очищенный и мелко нашинкованный лук.

Через 15 минут варки засыпать пшеничную крупу и все перемешать. Еще через 10 минут кладут нарезанный мелкими кубиками картофель. Варить до готовности.

Через полчаса настаивания разливают по порционным тарелкам и подают добавив 1 ст.л. ложку сметаны и щепотку зелени.

Сморчки в сметане

Это пикантное, сытное и очень вкусное блюдо можно готовить из нескольких компонентов:

• плодовые тела — 1 кг;
• растительное масло — 2 ст. л.;
• сметана — 4 ст. л.;
• соль, перец.

Грибочки освобождают от лесного мусора, дважды промывают под проточной водой. Затем отваривают в два захода по 15 минут в подсоленной воде. При каждой варке воду сливают.

Нарезать плодовые тела на сегменты, обжарить до золотистого цвета на растительном масле. Перед окончанием жарки необходимо добавить сметану, посолить, поперчить по вкусу. Накрыть крышкой, протушить еще 5-7 минут — блюдо готово.

• Попробуйте приготовить со сморчками традиционное русское блюдо – кулебяку. Они прекрасно будут сочетаться с мясной или рыбной начинкой. Если вы решите прослоить ее пресными блинчиками – грибы отправьте на верхний «этаж» своего «сооружения». Если собираетесь делать кулебяку «на четыре угла» – в один из них попробуйте положить сморчки с рисом или яйцом.
• Очень аппетитно будет выглядеть и лапша из смеси пшеничной и гречневой муки (1:1) со сморчками, тушеными в сливках.

Профессиональные кулинары утверждают, что благодаря сморчкам можно придать необыкновенный аромат грибным соусам.

Полезные свойства

Эти грибы — один из самых востребованных во всем мире. Как и строчки они считаются отличным дополнением к разным блюдам.

Полезные свойства сморчков обусловлены богатым составом:

• белки — до 25 %;
• аминокислоты;
• все витамины группы В;
• минералы и микроэлементы.

В азиатских странах их берут для приготовления лечебных отваров, настоев.

При регулярном употреблении плодовых тел улучшается работа пищеварительной системы, повышается иммунитет, устраняются воспаления разной этиологии.

В древние времена сморчки использовали для лечения катаракты, проблем со зрением. Входящие в состав компоненты стимулируют обменные процессы, способствуют выведению шлаков из организма и помогают похудеть.

Сморчки положительно влияют на зрение

Кроме полезных свойств, у съедобных сморчков, как и у строчков, есть некоторые противопоказания — их нельзя употреблять в пищу детям до 12 лет, беременным и в период кормления грудью.

Также запрещено употребление гриба и прием препаратов на его основе при индивидуальной непереносимости.

Что делать при отравлении

При неправильном приготовлении, использовании старых или ложных грибов, а также некачественной термообработке, лесной продукт может стать причиной сильного отравления и нанести организму непоправимый вред.

Первые симптомы проявляются спустя 6 ч после употребления в пищу.

Симптоматика

На начальном этапе отравления больного беспокоят резкие болевые ощущения в желудке, тошнота, рвота с желчью, сильные головные боли, учащенный пульс и диарея.

При дальнейшем распространении ядовитых веществ к выше перечисленным симптомам присоединяется слабость, сонливость, головокружение и побледнение кожи.

Без оказания первой помощи пострадавшему, у него под воздействием яда начинается процесс разрушения клеток печени, поражение почек и мочевыводящих путей.

На запущенной стадии происходят серьезные нарушения в работе ЦНС — появляются судороги, паралич, галлюцинации, пострадавший может впасть в кому.

В зависимости от возраста человека и состояния иммунной системы интоксикация длится от суток до двух недель.

Сморчки содержат повышенное количество билирубина, поэтому во время отравления отмечается сильное пожелтение кожных покровов.

Первая помощь

Вывести токсины медикаментозным путем невозможно, поэтому применяют простые меры:

• очистительную клизму;
• промывание желудка;
• дают больному теплое питье в большом количестве.

Вызывают врача на дом для проведения дальнейшей терапии. В зависимости от степени тяжести, доктор определяет необходимость госпитализации или лечения в домашних условиях.

Выращивание в домашних условиях

Наилучшей средой для выращивания плодовых тел считается мертвый субстрат из органики, т.к. эти грибы микологи относят к сапрофитам.

Существует несколько способов культивирования этого вида:

1. Во Франции их выращивают в открытом грунте под листвой и фруктами яблонь.
2. В Германии приловчились получать хороший урожай на смеси из мицелия, древесной золы или бумажного пепла. Дополнительно к такому составу применяют питательные компоненты — компост или перепревший навоз. Осенью грядку укрывают слоем опавших листьев или прессованной соломой, весной укрытие убирают, чтобы дать возможность грибам расти и развиваться.

Можно применить и менее трудоемкий способ выращивания: в ведро с дождевой или талой водой помещают шляпки сморчков, хорошенько взбалтывают. Заготовленным раствором поливают заранее подготовленную грядку. Эту манипуляцию проделывают весной, в конце апреля или в начале мая, и обязательно в сырую погоду.

Во избежание испарения влаги участок мульчируют толстым слоем хвойных опилок, древесной щепы. Весной мульчу аккуратно убирают.

На следующий год при благоприятных погодных условиях (при температуре 15-16°С) появятся молоденькие грибочки.

Интересные факты

Сморчки редко можно встретить на одном и том же участке каждый год. До сих пор остается непонятным, как грибница перемещается в разные места.

В составе гриба имеется природный пигмент — индиго (темно-синего цвета). Было доказано, что такое вещество абсолютно безопасно для применения в пищевой, легкой и фармацевтической промышленности.

Жители Европы и США считают этот гриб деликатесом, не уступающим по вкусу и аромату дорогостоящему трюфелю.

В Великобритании он стал национальным достоянием, а в Миннесоте (США) официальным символом штата.

Европейские ученые выяснили, что сморчок помогает устранить практически любые глазные болезни. Эффективность препаратов на его основе значительно превышает терапевтический эффект лекарственных средств с экстрактом черники.