Шампиньоны — самые популярные в мире грибы

0
1283
Рейтинг статьи

Шампиньоны наиболее популярные грибы во всем мире. Они обладают деликатным вкусом и приятной текстурой, благодаря чему широко применяются в различных рецептах.

Самые популярные в мире грибы - шампиньоны

Самые популярные в мире грибы — шампиньоны

Общая характеристика

Шампиньон — шляпочный пластинчатый гриб. В отличие от трубчатого, под его шляпкой расположены частые пластинки белого, коричневого или черного цвета, что зависит от разновидности.

Систематика

  • Отдел: Basidiomycota (Базидиомикота).
  • Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты).
  • Класс: Agaricomycetes.
  • Подкласс: Agaricomycetidae.
  • Порядок: Agaricales (Пластинчатые, или агариковые).
  • Семейство: Agaricaceae (Шампиньоновые, или агариковые, или пластинчатые грибы).
  • Род: Agaricus (Шампиньоны).

Внешнее описание

Размер Зависит от вида. От 3 до 25 сантиметров.
Цвет Белый, сероватый, светло-коричневый.
Ножка Правильной формы, расположена по центру шляпки, обычно плотная. Иногда бывает рыхлой и полой изнутри.
Шляпка Крупная и плотная. В молодости округлая, затем выпрямляется. Поверхность может быть как гладкой, так и чешуйчатой. Окрас зависит от подвида: белый, коричневатый, светло-бежевый.
Пластинки Свободные. В молодости светлые, с возрастом темнеют почти до черного цвета из-за окраса спор. Потемнение считают видовым отличием шампиньонов от ядовитых грибов Amanita.
Мякоть Белая, при контакте с воздухом слабо желтеет или краснеет.

Съедобные шампиньоны

В диких условиях можно встретить множество подвидов съедобных шампиньонов.

Обыкновенный

Другие названия: настоящий шампиньон или печерица.

Относится к крупным подвидам. Его шляпка вырастает до 15-16 см в ширину. Она светло-серая, сухая на ощупь, у старых грибов буреет. Форма маленького гриба — полусфера, по мере роста она распрямляется.

Ножка также крупная, до 9-10 см. Форма — цилиндр, к основанию раздувается.

Пластинки при взрослении меняют окраску от белого до почти черного. Грибная мякоть очень плотная, светлая, розовеет на месте повреждения.

Шампиньон готовят любым способом, он отлично сохраняет свои пищевые качества и при заморозке.

Предпочитает расти на хорошо унавоженных местах, муравейниках, плодородных почвах. Может встретиться даже в саду и на грядке, если в землю попадут споры. Время плодоношения — весна и осень.

Полевой

Другое название: лошадиный гриб (из-за активного роста возле ферм, ипподромов и на почве, удобренной конским навозом).

Полевой шампиньон можно спутать с бледной поганкой

Полевой шампиньон можно спутать с бледной поганкой

Шляпка большая, до 14-15 см в ширину. На ощупь шелковая, приятная. Форма напоминает колокольчик, однако края завернуты. По мере взросления распрямляется, а к старости поникает.

Ножка молодого экземпляра крепкая, с возрастом приобретает полость в середине. Внутри волокнистая. Имеет двухслойное кольцо и вырастает до 1-12 см.

Мякоть светлая, на изломе желтеет. Приятно пахнет, обладает немного сладким вкусом, благодаря чему иногда употребляется в сыром виде.

Сбор ведут с мая по ноябрь. При этом грибники предупреждают: этот гриб похож на бледную поганку, способную привести к смерти при употреблении ее в пищу.

Два главных отличия от ложного двойника:

  • пластинки под шляпкой розовые, а у поганки они белые;
  • кольцо на ножке двухслойное, у поганки же оно разделяется на два четких ободка.

Лесной

Другие названия: волчий гриб, благушка.

Предпочитает для роста ельники, выбирает плодородные места: муравейники, звериные тропы. Зреют лето и всю осень.

Шляпку маленьких грибочков сравнивают по форме с яйцом или колоколом, обычно она серо-коричневая. Позже она распрямляется, приобретает бурый цвет и хорошо различимые чешуйки на поверхности. Вырастает до 15 см.

Серая ножка может быть как ровной, так и изогнутой. С возрастом становится полой, вырастает до 9-10 см в высоту и утолщается снизу. У молодого экземпляра на ней имеется тонкое кольцо.

Мякоть светло-серая. Краснеет на срезе. В пищу может употребляться в любом виде.

Августовский

Крупнейший из всех подвидов. Растет среди хвойных и лиственных деревьев на богатой удобрениями почве. С большей вероятностью можно встретить малыми группами на муравейниках, полянах и опушках. Время созревания — с августа по октябрь.

Его не советуют есть чаще раза в неделю, поскольку в мякоти содержится значительное количество кадмия.

Шляпка вырастает до 20-22 см, чешуйчатая и тонкая. Окраска разная — от темно-оранжевой до бурой. Основа буро-коричневая. Форма меняется с возрастом: от полушара до плоскости. По краям расположено большое свисающее покрывало.

У молодых грибов пластинки под шляпкой светло-розовые, у старых — почти черные.

Ножка крепкая, полая и длинная. На ее поверхности есть желто-коричневые хлопья. Отличительной особенностью считают крупное нависающее складчатое кольцо бело-желтого цвета.

Мякоть желтая, плотная, обладает легким миндальным ароматом. На срезе коричневеет. Вкус крайне приятный, из-за чего этот гриб употребляют в основном в сыром виде. Обладает высокой пищевой ценностью.

Двуспоровый

Другие названия: садовый, культивируемый. В лесах встречается крайне редко, однако массово выращивается на грибных фермах и в домашних условиях. Наиболее вероятно увидеть его в канавах и на компосте.

Грибы можно выращивать в домашних условиях

Грибы можно выращивать в домашних условиях

Шляпка вырастает до 7-8 см, имеет круглую форму и загибается по краям. Обладает гладкой глянцевой поверхностью в середине, на краях нередко остаются рваные остатки покрывала. Цвет зависит от разновидности, всего их 3: белый гриб, кремовый, коричневый. Последний исключительно культурный, два других вида можно увидеть в диких условиях.

Ножка отличается выраженным белым кольцом и вырастает до 10 см. Форма цилиндрическая, изнутри может быть как полой, так и заполненной. Цвет — белый, иногда с небольшими коричневыми пятнами.

Пластинки под шапкой розовые в молодости и почти черные у возрастных грибов. Мякоть плотная, слабо краснеет при повреждении.

Плодовое тело гриба содержит до 45% протеина, 2-3% жира, весь набор аминокислот (заменимые и незаменимые), витамины группы B, E, PP (никотиновая кислота) и микроэлементы, например, фосфор, калий, железо и цинк.

Этот вид шампиньонов считается деликатесным продуктом питания благодаря приятному вкусу и своеобразному аромату, который сохраняется при кулинарной обработке.

Отчетливо клубеньковый

Другие названия: кривой, миндальный, культурный, придорожник миндальный.

Произрастает в хвойных лесах, предпочитает ельники. В июне, в самом начале сезона, встречаются одиночные экземпляры, к осени можно встретить до 30 штук в одном месте. Сбор осложняется схожестью с белой поганкой.

Шляпка вырастает до 1-12 см в ширину, изредка встречаются экземпляры с диаметром около 20 см. Форма меняется от яйцевидной закрытой до плоско-распростёртой. Цвет молодого экземпляра белый, взрослого — розоватый, иногда с фиолетовыми вкраплениями.

Ножка достигает 12 см. Форма – изогнутый цилиндр, расширяющийся к низу. Отличается характерным для этого подвида изгибом (собственно и давшим название) у основания, после которого образуется полость. У шапки располагается тонкое кольцо в один слой, оно волнистое и свисающее.

Пластинки частые, не прирастают к ножке. Изначально они белые, затем буреют и приобретают красный оттенок, чтобы в старости стать черными. Мякоть волокнистая, плотная, слабо окисляется в желтый при длительном контакте с воздухом.

В свежем виде практически не употребляется. Обычно его используют при готовке грибовницы, борща и других супов, как ингредиент для рагу или начинку пирогов при запекании. Хорошо проявляет себя при мариновании и засолке на зиму.

Двукольцевой

Другие названия: тротуарный, городской, съедобный.

Является вторым видом, который разводят искусственно.

Время плодоношения — с конца мая до первых ноябрьских морозов. Предпочитает теплый климат. Встречается в широколиственных лесах с плодородными почвами, садах, парках, вдоль дорог, около домов. В городе его собирать не следует, т.к он склонен к накоплению вредных веществ по мере роста.

Шляпка вырастает до 14-15 см. С возрастом из шаровидной с подогнутыми краями становится распростертой, центр вдавливается. Шляпка плотная, очень толстая, ее кожица гладкая. Цвет разный, от грязного белого до коричневого и бурого.

Толщина ножки до 4 см, высота до 6-7 см. Форма — правильный цилиндр, иногда слабо сужается к основанию. На поверхности расположены два хорошо различимых кольца.

Пластинки тонкие, узкие и частые. Прирастают к ножке слабо. У молодых экземпляров они грязно-розовые, у взрослых — бурые и коричневые. Мякоть плотная, окисляется до розового на срезе.

Темно-красный

Существует несколько видов шампиньонов

Существует несколько видов шампиньонов

Растет в лиственных лесах небольшими группами с июля по начало ноября. Встречается нечасто, в основном под поваленными деревьями.

Шляпка вырастает до 14 см. Цвет бурый. У маленьких грибов она в виде колокольчика с тупым верхом, позже выпрямляется, поверхность трескается, становясь волокнистыми чешуйками. Снизу расположено широкое коричневое кольцо нависающего типа.

Ножка вырастает до 10 см, утолщается книзу. Цвет — грязно-белый.

Пластинки располагаются часто, не прирастают, меняются со светло-розового до черного. Мякоть белая, быстро окисляется до красного на срезе. Запах слабый, немного кисловатый. Вкус мягкий и невыразительный, из-за чего грибы маринуют.

Крупноспоровый

Распространен широко. Его встречают практически во всех странах Европы, в Англии, за Кавказом. Предпочитает расти на хорошо удобренных луговых почвах.

Белая выпуклая шляпка крупная и может достигать 25 см. У юного гриба она волокнистая, у взрослого— растрескивается на чешуйки. Края бархатные.

Плотная ножка без полости, вырастает до 10 см. К основанию располагается утолщение. Поверхность грязно-белая, покрыта хлопьями. Имеет хорошо просматриваемое кольцо, чешуйчатое снизу.

Пластинки маленьких грибов могут быть серыми или светло-розовыми, у взрослых темнеют до коричневого. Мякоть белая, на воздухе медленно краснеет. При повреждении слабо пахнет сначала миндалем, после — нашатырным спиртом.

Паровой

Растет в смешанных лесах. Предпочитает почву, богатую органикой, иногда встречается на мертвых муравейниках. Время сбора — с сентября по ноябрь.

Шляпка вырастает до 9-10 см. В молодости округлая, напоминает колокольчик, с возрастом выпрямляется. Поверхность имеет редко расположенные чешуйки, по краям свисают остатки покрывала. Шляпка коричневатая.

Молодые пластинки розоватые, со временем темнеют до коричневого и бурого. Мякоть белая, слабо краснеет на срезе.

Ножка вырастает до 10 см, снизу утолщается. У шапки располагается тонкое кольцо со свисающими краями.

Мелкочешуйчатый

Растет в лиственных лесах, на опушках и местах вырубок в течение лета и осени.

Шляпка взрослого гриба трескается на множество чешуек, из-за чего шампиньон и получил свой название. Вырастает она до 15 см, ее поверхность белая и полукруглая. У старых грибов шляпка распростертая, коричневатая, имеет широкий бугор по середине.

Белая ножка некрупная, на ней хорошо видно поникающее одинарное кольцо. Над ним ножка голая и розоватая, под кольцом — покрыта светлыми коричневыми хлопьями.

Пластинки с возрастом буреют. Мякоть белая, окисляется до красного. Обычно этот гриб едят свежим.

Бернара

Произрастает на пустынных и степных почвах, из-за чего его еще зовут Степным грибом.

Шляпка вырастает до 12-13 см, может быть бело-розовой или серо-коричневой. У крупного гриба шляпка распрямляется.

Ножка до 9-10 см в длину, она полая, но плотная. На поверхности располагается крайне не устойчивое кольцо.

Пластинки розовые. При взрослении они становятся грязного розового оттенка, коричневыми, затем бурыми. Грибная мякоть белая, розовеет при контакте с воздухом.

Перелесковый

Относится к условно-съедобному типу. Произрастает в лесах разного типа с июня по октябрь.

Шапка до 1 см распростертая, но у молодого она шаровидная. Ножка до 9-10 см, полая, с сильно выраженным кольцом.

Пластинки розоватые в юности и коричневые в старости. Мякоть плотная, с ореховым запахом, желтеет при повреждении.

Ядовитые шампиньоны

У шампиньона есть ядовитые двойники

У шампиньона есть ядовитые двойники

При сборе шампиньонов стоит быть внимательным: безопасные грибы легко можно перепутать с несъедобными и ядовитыми. Рассмотрим описание ложных видов в таблице.

Название Внешний вид
Пестрый (Меллера) Шляпка серая, с выраженными темными чешуйками по середине. Мякоть коричневеет на срезе.

Зреет август и всю осень.

Рыжеющий (иначе желтокожий) Шляпка с желтой кожицей имеет темные вкрапления по центру. При надавливании быстро желтеет. Мякоть бурая, при нагревании появляется сильный запах фенола
Калифорнийский Шляпка светло-коричневая, в центре становится темнее. В молодости края загнуты вниз.

Мякоть почти не окисляется, издает запах фенола.

Ножка кривая, с кольцом.

Полезные свойства

При регулярном употреблении шампиньонов проявляются следующие их полезные свойства:

  • улучшается аппетит.
  • снижает уровень сахара в крови человека, страдающего от диабета.
  • усиливается пищеварение и метаболизм.
  • уменьшается уровень холестерина.
  • проявляется антиоксидантное действие, из-за чего замедляется старение.
  • улучшается работа нервной системы и мозга.
  • выводятся токсины.
  • снижается риск развития атеросклероза, инфаркта и тромбообразования.
  • укрепляется сердечно-сосудистая система.
  • уменьшаются воспалительные процессы в организме.

Шампиньоны полезно употреблять при гриппе и ОРВИ. В этом случае проявляются их бактерицидные и противовирусные свойства. Также они благотворно влияют на работу легких: расширяют бронхи и выводят мокроту.

Поскольку грибы обладают низкой энергетической ценностью, их рекомендуют употреблять худеющим вместо калорийных мясных продуктов.

Противопоказания

  1. Подагра.
  2. Возраст ребенка до 5 лет.
  3. Болезни пищеварительного тракта вроде гастрита и язв.
  4. Аллергия на грибы.

При беременности, грудном вскармливании и пожилом возрасте стоит употреблять шампиньоны с осторожностью и в небольших количествах. При этом акушеры настоятельно советуют беременным исключить любые грибы из своего рациона вплоть до окончания кормления грудью.

Место и время произрастания

Шампиньоны – сапрофаги, предпочитают почвы, богатые органическими остатками. Они часто встречаются рядом с фермами, на пастбищах, на муравейниках, растут в лесах разного типа в течение лета и осени.

При сборе необходимо внимательно осматривать урожай. Дикие разновидности имеют значительное сходство с ядовитой бледной поганкой, отравление которой может быть смертельно. Главным отличием считают цвет пластин под шляпкой: у шампиньонов они темные, у поганок белые.

Стоит помнить, что вред могут нанести и старые экземпляры, т.к они накапливают в себе достаточное количество вредных веществ.

Особенности покупки

Как выбрать в магазине

В магазинах грибы продаются на развес или в пластиковых контейнерах. В последнем случае необходимо визуально осмотреть упаковку. Она должна быть целой, не иметь конденсата.Если в ней есть отверстия для проветривания, то стоит прислушаться к запаху грибов — их аромат яркий и приятный, без негативных нот.

Хорошийшампиньон обладает следующими качествами:

  1. Цвет шляпки ровный, без потемнений, плесени, инородных вкраплений. Допускается небольшое количество земли.
  2. Поверхность матовая.
  3. Свежие грибы упругие, не проминаются от легкого давления.
  4. Пленочка может быть целой или разорванной. В первом случае гриб молодой, во втором — взрослый или старый. Есть его можно в любом возрасте.
Свежие грибы светлые и упругие

Свежие грибы светлые и упругие

Цена

В среднем, стоимость около 180-280 р за кг в Москве и Санкт-Петербурге. При покупке с рук цена будет ниже, около 150 р за кг.

Грибы, продающиеся в упаковках, обычно дороже на 20-30 р за кг.

Как сохранить

Купленные в магазине или собранные в лесу шампиньоны сложно сохранить в товарном виде.

Сроки хранения:

  1. В холодильнике — до 7 дней.
  2. В морозилке — до 6 мес.
  3. В сушеном виде — до 12 мес.
  4. В маринаде, при засолке — до 6 мес.
  5. При комнатной температуре — до 24 часов, но лучше не более 3 часов.

Если плодовые тела потемнели, то они скоро испортятся.

Чтобы продлить срок хранения в холодильнике, рекомендуют убрать их в бумажный пакет и поместить в отсек для овощей. Пакет стоит менять раз в пару дней, поскольку грибы “дышат”, образуя конденсат.

Главный враг грибов — сырость. Важно следить, чтобы они всегда были сухими и не соприкасались с влажными продуктами. Для этого можно убрать их в контейнер с отверстиями для вентиляции.

Применение в кулинарии

В кулинарии шампиньоны используются повсеместно. Из них готовят:

  1. Супы (грибовницы, борщи, щи, супы-пюре и любые другие). Для варки достаточно 15 минут, однако для получения наваристого бульона можно увеличить это время.
  2. Вторые блюда. Например, шляпки, начиненные мясом и сыром, или грибная солянка. Большой популярностью пользуются шампиньоны на углях. Также эти грибы используют как один из ингредиентов для оттенения вкуса мясных блюд.
  3. Горячие и холодные закуски: фунчоза, паштеты и жюльены раскрывают уникальные вкусовые качества. Салаты и вовсе готовятся за пару минут.

Важно помнить, что при жарке грибы выделяют большое количество воды, которую необходимо выпарить. Из-за этого приготовление может длиться около 30-40 минут.

Урожай отлично подходит для заготовок для длительного хранения. К шампиньонам применимы все способы обработки.

  1. Сушка. Шляпки продевают через нитку в виде бус, развешивают в теплом и проветриваемом месте на неделю. Другой способ сушки — на решетке в духовке или в специальных сушилках. Поскольку шампиньоны хорошо впитывают воду, их не рекомендуется мыть перед этим.
  2. Заморозка. Замороженные грибы сохраняют почти всю свою пользу и витамины. Предварительно необходима минимальная обработка: очистка от мусора и кратковременное мытье. Морозить стоит только свежий урожай.
  3. Засол и маринование. Шампиньоны легко закатывать в банки на зиму. Некоторые хозяйки закрывают исключительно шляпки, другие используют тело целиком. Хранятся такие заготовки до года.

Использование в медицине

Грибы можно включать в рацион худеющих

Грибы можно включать в рацион худеющих

Шампиньон нашел свое применение не только в кулинарии, но и в медицине.

  • Их включают в меню для диабетиков, худеющих, страдающих от заболеваний легких и суставов. Из-за низкого содержания натрия его также используют при составлении бессолевой диеты.
  • Они предотвращают мигрени благодаря тиамину и рибофлавину. Лизин и аргинин помогают нормализовать работу мозга и улучшают функцию памяти.
  • Из некоторых видов выделяют природный антибиотик.
  • Используются в народной медицине для изготовления мазей и вытяжек против псориаза, экземы, гнойников и язв.
  • Применяют в качестве биологически активной добавки (БАД) к пище при гепатите.

Все полезные для организма человека витамины сохраняются в грибах, если их засушить.

Выращивание в домашних условиях

Шампиньоны хорошо растут в домашних условиях и на дачных участках. Выращивают, как правило, Двуспоровый и Двукольцевой подвиды, поскольку они наименее требовательны и дают большой урожай.

Для разведения значение имеют три фактора:

  1. Уровень влажности. Он должен быть постоянным и очень высоким, не ниже 85%.
  2. Температура. Споры просыпаются при 2°, при плодоношении её снижают до 18°.
  3. Проветривание. В период созревания грибы выделяют большое количество углекислого газа. При его скоплении шампиньоны начинают давать меньший урожай, поэтому излишки газа необходимо удалять.

Где можно выращивать

Шампиньоны неприхотливы, поэтому хорошо растут в любой емкости, лишь бы грунт был достаточно удобрен. Грибы выращивают:

  1. В подвалах.
  2. В контейнерах.
  3. В шкафах.
  4. В мешках.
  5. На грядках.
  6. В теплицах.
  7. На открытом грунте.

Самый лучший субстрат для роста грибов изготавливается своими руками. За основу берут конский навоз.

Выращивание мицелия

Грибной мицелий выращивают своими руками. Для этого понадобится старый перезревший гриб и вода.

От шампиньона отделяют ножку, а шляпку нарезают небольшими кусочками. Их замачивают в воде комнатной температуры в течение 24 часов, что активирует споры. Далее гриб измельчают в кашицу, которую разводят в той же воде (это обязательное условие).

Этой смесью, содержащей споры, поливают субстрат в месте выращивания. После почву накрывают на несколько дней пленкой, чтобы мицелий быстрее разросся. Крайне не рекомендуется обрабатывать землю в месте размещения грибницы. Чтобы этого случайно не произошло, просто поставьте “указующий перст” – какую-то палочку с соответствующей надписью.

Весь дальнейший уход состоит в сохранении нужного уровня влажности и температуры. Когда пойдут первые урожаи, стоит начать прореживать грибы, чтобы дать место для новых.

Рентабельность

Производство шампиньонов в домашних условиях весьма выгодное дело в России. Урожай, выращенный своими руками, будет дешевле, что привлечет потенциальный покупателей. Вложения от предпринимателя требуются только на начальном этапе, чтобы возвести строение или подготовить помещение.

[dzs_videogallery]

Заработать большие деньги можно, если договориться о поставках в магазины. Однако при этом стоит понимать, что объемы продукции должны быть выше.

Интересные факты

  1. Французское слово “champignon” буквально значит “гриб”.
  2. Ежегодно около 40% выращиваемых по всему миру грибов приходится на шампиньоны. Впервые культивировать стали в Италии. В России этим занялись только к концу 18 в.
  3. Из некоторых подвидов выделяют природные антибиотики.
  4. В конце 17 в. шампиньон считался настоящим лакомством. У многих монархов в их резиденциях была “шампиньонница” — подвальное помещение, где выращивали деликатесные грибы.
Рейтинг статьи
Похожие статьи
error: Content is protected !!
Adblock
detector