MENUMENU

Грибы подберёзовики — обильное сокровище смешанных лесов

0
11
Рейтинг статьи
  • Отдел: Basidiomycota (Базидиомикота).
  • Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты).
  • Класс: Agaricomycetes.
  • Подкласс: Agaricomycetidae.
  • Отряд/Порядок: Boletales.
  • Семейство: Boletaceae (Болетовые).
  • Род: Leccinum (Лекцинумы, или обабки).
  • Вид: Leccinum testaceoscabrum (Подберезовик, или обабок красно-бурый).
Грибы подберёзовики — обильное сокровище смешанных лесов

Грибы подберёзовики — обильное сокровище смешанных лесов

Подберезовики — желанная добыча в лесу. Грибы крупные, хорошо узнаваемые и обладают приятным вкусом. Одним из несомненных достоинств считается скорость роста: на опустошенные грибные места можно возвращаться уже через пару дней влажной погоды, чтобы получить новый урожай.

Общая характеристика

Подберезовик получил свое название из-за особенностей роста: чаще всего его находят в дубравах, смешанных лесах и особенно в березняках, поскольку он образует с березами устойчивую микоризу. Даже ножка внешне напоминает березовый ствол: она светло-серая с темными чешуйками у большинства разновидностей.

Этот гриб относится к роду Обабок (иначе — Лекцинум), также в эту группу входят:

  • обабки;
  • подосиновики;
  • грабовики.

Внешние особенности

Подберезовики — шляпочные трубчатые грибы. В отличие от пластинчатых (например, шампиньонов), у них на внутренней стороне шляпки располагается слой со споровым порошком.

Основные параметры плодового тела представлены в таблице ниже:

РазмерВырастает довольно крупным, до 20 см в высоту, однако большие грибы быстро червивеют и становятся несъедобными. К употреблению в пищу лучше собирать молодые экземпляры, до 10 см.
ФормаНожка цилиндрическая, к основанию утолщается. В молодости шляпка полусферической формы, с возрастом приобретает вид подушки.
ЦветШапка коричнево-серая, ножка серая с темными чешуйками, трубчатый слой светлый, с возрастом темнеет.
НожкаВысотой до 15 см, шириной до 3 см. Внешне похожа на березовую кору.
ШляпкаКрупная, коричнево-серая. Вырастает до 18 см. Поверхность сухая и бархатистая, при влажной погоде покрывается слизью.
Трубчатый слойСветлый в молодости, с возрастом темнеет. Споровый порошок оливковый или бурый.
МякотьБелая, плотная. На изломе темнеет. У старых грибов рыхлая, часто водянистая.

Разновидности и их описание

У подберезовика несколько разновидностей

У подберезовика несколько разновидностей

В лесу встречаются несколько съедобных видов подберезовика. Все они похожи друг на друга строением плодового тела и внешне. Главными отличиями считают место произрастания и окрас.

Обыкновенный

Шляпка красно-бурая, растет до 15 см. Тактильно сухая, гладкая, при высокой влажности выделяет слизь. В молодости имеет форму полусферы, затем распрямляется и становится подушкообразной.

Ножка-цилиндр расширяется внизу, вырастает до 17 см. Широкая — до 4 см в диаметре. Цвет напоминает березовую кору: она белая или сероватая с темными чешуйками.

Трубчатый слой белый или кремовый в юности, охровый в зрелости. Мякоть без запаха, окисляется до слабо-розового цвета.

Растет в Евразии и Америке, с июля по ноябрь.

Черный

Иное название — черноголовик.

Шапка черная или очень темная, с бурым оттенком. Вырастает до 8-9 см. Ножка чешуйчатая, плотная, растет до 12 см. Цвет грязно-белый, поверхность усыпана черными или бурыми чешуйками.

Трубчатый слой грязно-белый. Мякоть плотная, светлая, при повреждении слабо синеет или не окисляется вовсе. Источает слабый грибной аромат.

Отличительной особенностью подвида считают то, что им не интересуются насекомые.

Растет в сырых местах в березняках и сосняках. Встречается с июля по сентябрь на территории от запада Европы до востока Сибири.

Белый

Иное название — болотный.

Шапка диаметром до 18 см, она выпуклая или в виде подушки. Цветовая гамма светлая, от грязно-белого до бело-коричневого. Кожица сухая, во время дождя склизкая.

Тонкая ножка длинная, иногда достигает 12 см в высоту. Цвет белый или светло-серый.

Трубчатый слой светлый в молодости и охристый в зрелом возрасте.

Мякоть бело-зеленая, крайне мягкая и водянистая, из-за чего грибы быстро развариваются. Она не окисляется на месте повреждения, вкус и аромат ее невыразительные. В пищу обычно употребляют маленькие, не успевшие перерасти экземпляры.

Урожай растет на болотах, предпочитает сырые почвы березняков или смешанных лесов. Встречается с июля по конец сентября.

Розовеющий

Шапка растет до 15 см. В молодости ее форма выпуклая, затем изменяется на подушкообразную. Поверхность серо-бурая или черная, напоминает мрамор, на ощупь сухая.

Тонкая длинная ножка иногда сгибается.

Трубчатый слой светлый, с возрастом становится грязно-белый. Мякоть очень плотная, белая, розовеет при повреждении. Споры охровые или коричневатые.

Встречается в березняках Евразии и на территории Северной Америки с июня по октябрь.

Серый подберезовик

Иное название — грабовик, вязовый подберезовик.

Шапка, несмотря на название, буроватая, вырастает до 14-15 см. На жаре ее поверхность растрескивается. В молодости имеет форму полусферы, затем становится похожа на подушку.

Собирать желательно молодые грибочки

Собирать желательно молодые грибочки

Белая ножка размером до 13 см, у основания имеет вид булавы. Толстая — до 4 см в ширину. Сверху оливково-серая, ниже более бурая. Поверхность чешуйчатая, что сказывается на окрасе ножки: вначале они белые, после желтоватые и темно-коричневые.

Трубчатый слой светлый в молодости, в старости отличается насыщенным коричневым цветом. Поры песочные или беловатые. Мякоть мягкая, по мере взросления становится жесткой. На срезе приобретает розово-фиолетовый оттенок, после сереет и чернеет.

Урожай встречается на Кавказе, на Украине и в европейской части России. Время сбора —июнь-октябрь. Часто растет возле грабов.

Пепельно-серый

Шапка выпуклая или подушкообразная. Поверхность гладкая, коричневатая, у старых грибов бурая.

Ножка тонкая, весьма длинная. Окрас белый или светло-серый, с частыми темными чешуйками.

Трубчатый слой светлый, по мере взросления гриба незначительно темнеет и приобретает сероватый оттенок.

Мякоть белая, при повреждении слегка розовеет. У основания она светло-зеленая или синеватая на срезе.

Собирают урожай в течение всей осени, преимущественно в Евразийских березняках после дождей.

Чернеющий

Иное наименование — Шахматный подберезовик.

Шапка растет до 15 см в ширину, имеет форму полушара в молодости и подушки в старости. Поверхность гладкая и сухая, редко встречаются экземпляры с войлочной кожицей, позже покрывается трещинами. Цвет — коричневый с желтым оттенком.

Ножка до 12 см высотой, достаточно толстая — до 3 см в ширину. Форма — цилиндр или булава, имеет хорошо различимое утолщение у земли. Поверхность охристо-желтая, покрыта чешуйками.

Этот гриб ищут в теплых регионах России и Европы. Встречается одиночно или малыми группами возле дубов и буков. Время сбора — с июня по сентябрь. Преимущественно его употребляют в пищу сырым и маринованным.

При сушке плодовое тело чернеет, что не отражается на его вкусовых качествах.

Жестковатый

Шляпка вырастает до 17 см в ширину, имеет форму полушара, который выпрямляется с возрастом. Окрас от светло-серого до коричневого, иногда различимы оттенки фиолетового цвета. В молодости она слабо опушена, но пушок пропадает со временем.

Ножка растет до 18 см. Сверху она светлая, беловатая, к низу становится кремовой. Часто покрыта темно-коричневыми чешуйками.

Трубчатый слой светлый. Мякоть жесткая, сладковатая на вкус, слабо поражается насекомыми.

Растет на известковых почвах, встречается в смешанных и лиственных лесах. Время сбора — июль-ноябрь.

Разноцветный

Шляпка в форме полушара, вырастает до 12-14 см. Оттенки разные: серые, светло-коричневые с желтоватыми участками, оранжевые, насыщенно-кирпичные, розовые или кремовые.

Ножка-цилиндр белая или сероватая, поверхность покрыта мелкими часто расположенными чешуйками. В длину до 12-13 см, к основанию сужается. На срезе голубовато-зеленая.

Трубчатый слой серый. Мякоть в молодости плотная, с насыщенным запахом, к старости рыхлая.

Растет урожай в дубравах, смешанных лесах и березняках средней полосы РФ. Время плодоношения — с июня по ноябрь.

Полезные свойства

В грибе содержатся полезные микроэлементы

В грибе содержатся полезные микроэлементы

В химический состав подберезовика входят витамины B-группы, набор органических кислот и микроэлементов вроде калия, фосфора, железа и прочих.

Благодаря подобному разнообразию, он оказывает комплексное укрепляющее влияние на организм.

Для сохранения максимальной пользы следует употреблять грибочки сырыми или вареными. Но не все разновидности можно есть в свежем виде.

Соотношение КБЖУ на 100 г:

  • белки — 36 г;
  • жиры — 5 г;
  • углеводы — 15 г.

Принимая в расчет малую калорийность (20 ккал), диетологи включают подберезовики в рацион худеющих.

При этом стоит помнить, что маринование и жарка сильно увеличивают количество калорий.

Белок в составе признан “полноценным” и является адекватной заменой мясному, при этом он легко усваивается организмом. Обабки рекомендуют вегетарианцам и тем, кто придерживается правильного питания. Едят как отдельно шляпки, так и гриб целиком.

На 100 г приходится около 23-26 г клетчатки, благодаря чему стимулируется перистальтика кишечника и выводятся накопленные вредные вещества.

Мякоть обладает легким мочегонным свойством. Для этого отваривают плодовое тело без соли. Употреблять желательно за 3-4 часа до сна, небольшими порциями.

Противопоказания

  1. Выраженные аллергические реакции.
  2. Детский возраст до 5 лет.
  3. Заболевания ЖКТ в фазе обострения.

С осторожностью грибы нужно есть детям с 5 до 7 лет, беременным и кормящим грудью, пожилым людям.

Главной опасностью считается сходство подберезовика с ядовитым двойником, им является желчный гриб.

Если во время тихой охоты вы нашли экземпляр, в съедобности которого вы не уверены, не стоит его класть в корзину.

Где растут и когда собирают

Обабки образуют устойчивую микоризу с березами, также они встречаются под дубами и буками. Соответственно, искать их стоит в дубравах, смешанных и лиственных лесах, березняках.

Подберезовики предпочитают прохладу и сырость. Их можно найти на болотистых местностях и после моросящего ночного дождя. Появляются в лесу в самом начале июня и растут до наступления заморозков.

Подберезовики можно собирать до самых заморозков

Подберезовики можно собирать до самых заморозков

Ареал распространения — Европа, Англия, Закавказье, Россия. Большинство разновидностей встречаются в средней полосе РФ.

Стоят грибы по-разному, в зависимости от места и времени сбора. Цена сильно колеблется: от 150 до 500 р за кг.

При покупке стоит помнить о золотом правиле: хорошие съедобные экземпляры выглядят эстетически приятно, не имеют в трубчатом слое значительных следов жизнедеятельности насекомых и не слишком большого размера.

Всегда уточняйте, где именно был собран урожай: в лесу, у дороги, на пастбищах или же на грибной ферме.

Ложный двойник и его отличие

У подберезовиков есть один двойник — Желчный гриб. На вкус он очень острый и горький, сильно жжется во рту. Небольшой кусочек, попавший в блюдо, полностью испортит его. Есть такую пищу невозможно.

При этом даже малое количество может привести к отравлению. В группе риска находятся:

  • дети;
  • люди с заболеваниями ЖКТ, печени;
  • люди с удаленным или больным желчным пузырем;
  • те, кто недавно перенес операции или болезни, ослабившие их иммунную систему.

Первыми признаками интоксикации является общее ухудшение самочувствия. Появляется головная боль, головокружение, тошнота, боль в животе и диарея.

При проявлении этих симптомов рекомендуется дать пострадавшему абсорбирующие препараты: активированный уголь, Энтеросгель и прочие.

Если наблюдается состояния не улучшается, начинаются обмороки или повышается температура отравившегося, то необходимо обратиться за квалифицированной медицинской помощью.

Чтобы не спутать настоящий гриб с желчным, нужно знать основные отличия. Сравнение представлено в таблице.

НастоящийЛожный
ШапкаГладкая, блестящаяБархатистая, матовая
РазмерыОбладают скромными размерами, крупные грибы повреждаются насекомыми.Крупнее истинных подберезовиков, при этом они не становятся пищей для насекомых.
НожкаЦилиндрическая.Клубневидная, снизу утолщается.
ОкрасШапка более спокойных коричневый, бурых и серых оттенков. Ножка напоминает березовую кору.Шапка яркая, ядовито-коричневая или оранжевая, может иметь зеленый оттенок. На ножке хорошо различимы красноватые прожилки, которые сравнивают с кровеносными сосудами.
Трубчатый слойКремовый, серый, белый, в старости иногда коричневеет или становится охровым.Нежно-розовый в молодости, грязно-розовый в старости.
МякотьНа изломе не окисляется или же это происходит незначительно.Темнеет на изломе, особенно ярко у основания ножки.

Как вырастить грибы самостоятельно

Для этой цели нужны лишь березы на садовом участке.

Чтобы вырастить мицелий, необходимо отделить споры от мякоти: ножку отламывают от шляпки зрелого гриба, которую потом замачивают минимум на сутки в чуть теплой воде. Соотношение частей шляпки и воды — 1:100.

Полученным раствором обильно поливают открытые березовые корни. Когда споровая вода кончается, дерево дополнительно поливают, не допуская разжижения почвы. Важно ничем не обрабатывать землю после процедуры споровой водой, иначе грибная микориза не образуется.

При засушливой погоде необходимо следить за тем, чтобы земля около березы всегда была достаточно влажной. Для этого используют пульверизатор (опрыскивают до и после захода солнца).

Засев рекомендуют проводить осенью, до наступления морозов. Тогда после зимы можно рассчитывать на урожай. В целом, для этого требуется от полугода до года.

Первые появившиеся грибы продолжают опрыскивать вне солнечных лучей. Собирать рекомендуют экземпляры размером 8-10 см в высоту и около 12 см в диаметре шляпки.

Как правильно обработать и приготовить

Грибы нельзя есть в сыром виде

Грибы нельзя есть в сыром виде

Как бы ни был вкусен гриб, его не всегда можно есть в сыром виде. Неправильная обработка, в свою очередь, может испортить вкус всего блюда и даже привести к отравлению грибами.

Чистка

Готовить подберезовики несложно, однако обязательно нужно пройти этап чистки. Это позволит удалить не только видимую грязь, но и вывести некоторые вредные вещества при определенных манипуляциях.

  • Лесные грибы часто поражены насекомыми, испачканы во влажной земле и траве;
  • Собранные на полянах — притягивают значительное количество пыли и мелкой грязи, которую сложно заметить невооруженным глазом;
  • Выращенные человеком — могут иметь на себе остатки удобрений или иных веществ, попавших на них с водой для полива.

Грибы перебирают, старые отделяют от молодых. Порченные и червивые замачивают на час (на 1 л холодной питьевой воды растворяют 2 ст.л соли), с ними работают в последнюю очередь.

Как чистить молодые экземпляры:

  1. Чтобы работать было удобнее, кулинары советуют сразу отделить ножку гриба от шапки.
  2. С ножки срезают верхний слой с чешуйками. На нем, как правило, скапливается больше всего грязи.
  3. Шляпку промывают под несильной струей воды.

Как чистить старые:

  1. Отделяют ножку от шляпки.
  2. Срезают поверхность ножки, удаляют кожицу со шляпки, если она жесткая.
  3. Все потемнения, подозрительные участки и части плодовых тел, которые отличаются по цвету от остальных, вырезают.

Если от целого плодового тела после чистки останется одна ножка или шляпка, это нормально, ведь при большом количестве насекомых легче выкинуть поврежденную часть, чем пытаться ее спасти.

Последним этапом чистки является замачивание подготовленных грибов в пресной питьевой воде (от 1 часа до 6).

Если грибы предназначены для сушки, то следует свести их контакты с водой к минимуму. Для этого метода обработки применяется совсем другой алгоритм.

  1. Отбирают самые хорошие, целые и крепкие экземпляры, без следов насекомых.
  2. Мягкими щетками стряхивается грязь и крупный мусор.
  3. Ножка отделяется от шляпки, жесткую кожицу удаляют. Удобно использовать для этого ножи для чистки картошки и моркови.
  4. Убирают все потемневшие и подозрительные участки.
  5. Подготовленный гриб протирают сухой тканью.

Жарка

Предварительно свежие грибы обязательно чистят. При необходимости режут на мелкие куски.

Опытные кулинары перед жаркой их отваривают. Это позволяет немного снизить время приготовления блюда и получить более мягкую и приятную структуру.

Подготовленные грибы кидают в горячую воду. После закипания варят 10-15 минут, затем сливают грибной бульон.

Варка

Для этого достаточно почистить грибы, порезать их на одинаковые по размеру кусочки и кинуть ингредиенты в кипящую воду.

Время приготовления составляет от 30 до 40 минут. При этом образуется грязная пена, которую надо удалять.

Солить грибы рекомендуется в последний момент, примерно за 5-7 минут до готовности. В этом случае они сохранят свой вкус, аромат и структуру, а соль только дополнит эти качества.

Заморозка

Грибы можно сохранить на зиму несколькими способами

Грибы можно сохранить на зиму несколькими способами

Данный метод обработки решает сразу несколько проблем:

  • убивает паразитов, не замеченных при чистке;
  • заготавливается сезонный ингредиент надолго;
  • сохраняется первозданная польза и вкусовые качества подберезовиков.
  • позволяет существенно сократить время приготовления блюд, поскольку размягчает структуру плодового тела.

Перед заморозкой грибы обязательно замачивают, чтобы они напитались водой. Это уменьшает время застывания.

Также кулинары советуют морозить подберезовики после кратковременного отваривания в течение 10-15 минут. Нарезанные кусочки гриба раскладывают по емкостям небольшими порциями, поскольку они не вынесут повторного замораживания.

Употребление в сыром виде

Для приема в пищу свежих грибов отбирают самые молодые и чистые экземпляры. После подготовки их замачивают в воде на час-полтора.

Сушка

  1. Гриб режут на тонкие пластины. Их размещают на решетке и убирают в сушильный аппарат. Сушатся подберезовики около 5 часов при температуре 55 градусов.
  2. Грибы режут пластинами или небольшими кусочками. Их выкладывают на противни и помещают в минимально разогретую духовку. Поскольку сушатся подберезовики при температуре в 55 градусов, то необходимо открыть дверцу духовки, чтобы не запечь грибы. Время сушки — 5-6 часов.
  3. Небольшие кусочки грибов нанизывают на нить. Ее натягивают в теплом проветриваемом месте. Время сушки — от недели до двух.

Засол и маринование

Если обработать грибы этими способами, то в стерильных банках они простоят большую часть зимы. Предварительно их замачивают не дольше двух часов.

  1. Подготовленные подберезовики режут на примерно одинаковые части, их отваривают в соленой воде до тех пор, пока мякоть не опустится на дно.
  2. Грибы откидывают на дуршлаг и оставляют немного остыть. Они должны быть теплыми, но не горячими.
  3. В стерильную тару укладывают выбранные приправы, затем идет слой грибов.
  4. После следует слой крупной соли.
  5. Чередование повторяют до заполнения банки. Она должна быть плотно набита.
  6. Емкость закрывают стерильной крышкой.
  7. После полного остыванияубирают в прохладной темное место для дальнейшего хранения.

Для приготовления классических маринованных подберезовиков понадобится:

  • 2 кг грибов;
  • соль и сахар по 2 ст.л;
  • уксус 9% 150 мл;
  • черный перец горошком 10-12 шт;
  • лавровый лист — 3-4 шт;
  • вода питьевая 1 л;
  • укроп — 2 зонтика.

Последовательность действий:

  1. Подготовленные грибы режут на одинаковые части.
  2. Их варят 30-40 минут, снимая пену.
  3. Вареные подберезовики откидывают на дуршлаг и промывают.
  4. Грибы помещают в чистую кастрюлю, заливают 1 л. питьевой воды. Доводят до кипения и варят 10-15 минут.
  5. Вносят соль, сахар, вновь доводят до кипения.
  6. Добавляют уксус и приправы, дополнительно 10-15 минут.
  7. Распределяют по стерильным тарам и закрывают.
  8. После остывания убирают в холодильник

Банки с солеными и маринованными подберезовиками не следует хранить дольше полугода — двух зим они могут не выдержать, и в таре начнется размножение вредоносных бактерий.

Знакомство с грибами Подберёзовик Признаки Отличия
Подберезовик / Где и когда собирать этот красивый гриб / Видео высокой четкости.
Ложный и настоящий подберёзовик

Подводим итоги

Настоящие подберезовики — очень вкусные грибы, часто встречаются в лесах России на протяжении лета и осени. Они идеально подходят для любых способов обработки, особенно для сушки и жарки.

Грибники предупреждают: при сборе стоит проявить внимательность, чтобы в корзину не попал Желчный гриб. Он может не только испортить блюдо, но и привести к отравлению.

Рейтинг статьи
Похожие статьи